家鄉味說故事

趙學偉
風和日麗的上午，走在中和的街頭，經過了別稱「緬甸街」的華新街，許多店家已經開門迎接客人，街上的招牌整齊劃一，熱鬧又不顯凌亂，看得出經過規劃而設計。在多數台灣人眼中，緬甸菜相對於其他東南亞的菜色是相對陌生許多，路旁時不時飄來各種陌生又誘人的香味，令人躍躍欲試。
但我們今天可不是要來吃緬甸菜，收拾完私心繼續走著，再轉進旁邊安靜的巷弄裡，按了電鈴，上了樓，大門敞開，今天來拜訪的是華新街商圈… 張標材理事長與李莉芳伉儷。身為緬甸街商圈理事長，張理事長表示，許多緬僑早期都是從雲南退駐到緬甸、泰國的軍隊後裔，後來定居台灣遷到這邊並開業，逐漸形成極具特色的聚落，而張理事長伉儷便是從雲南搬遷至緬甸的後裔，除了對從小長大的緬甸非常熟悉，李莉芳夫人也有著一身雲南菜的好手藝，今天就讓我們來體驗一下道地的雲南口味。因為緬甸時局動盪，許多雲南人都跑到鄰近國家去生存，因此緬甸華僑中的雲南人就佔了約三分之二，而許多人因為懷念家鄉菜，慢慢地越來越多人經營起餐廳，因此滇緬菜常常被我們歸類在一起。而在張理事長伉儷的腦海裡，最令人念念不忘的家鄉菜便是「汽鍋雞」與「酸醃菜炒肉」，這兩道菜，也是在台灣最常做的菜。
雲南大理汽鍋雞… 經典名菜… 宴客首選:「汽鍋」，早在 2000 多年前就在滇南民間流傳，雲南建水出產一種別緻的土陶蒸鍋，是專門用來蒸食物的，最具代表性的名菜就是「汽鍋雞」，是雲南人的家常菜，也是上得了檯面的宴客菜。煮出來的雞湯鮮美，濃郁卻清爽，雞肉輕輕一夾便骨肉分離，是其他鍋具煮不出來的味道。汽鍋中間有一個氣嘴，有著中空的結構，直通向汽鍋底部，其烹飪原理就是將汽鍋放置於燒水的底鍋上面，運用底鍋燒水的蒸氣將食材蒸熟，原理類似現在的壓力鍋。
「汽鍋雞」材料遠比想像中簡單許多，少許薑片、洋蔥片、大蒜、土雞肉、杏包菇、香菇，和我們平常煮雞湯的材料大同小異，也可以隨個人喜好選擇材料。而雲南菜獨特的配方是會添加草果粉，草果是常見的中藥材，在中藥行都買得到，有燥濕除寒，祛痰截瘧的功效，是雲南菜常用的特色香料之一，也是雲南口味的靈魂。材料都準備好之後，一併放入汽鍋內，再放置於另個裝水的鍋上隔水加熱，蒸約半小時至一小時，清香鮮美的雞湯便可上桌享用。
酸醃菜炒肉… 飯桌上不可少的家鄉味:雲南酸醃菜，在雲南是很常見的家常小菜，每家每戶都會自己做醃菜，作法配料不盡相同，各家有其不同的調味，對於在外的雲南人來說，從小吃到大的醃菜，就是那道不盡的鄉愁，就是家的味道。酸醃菜是使用芥菜，也就是我們台灣常聽到的刈菜，加入草果粉、辣椒粉、糖、鹽，醃製三個月後便可食用了。或青碧，或土黃，味酸適口，開胃下飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸製，皆別有風味。而酸醃菜炒肉，便是餐桌上最常出現的一道佳餚，用料簡單但絕不馬虎，備料的過程繁瑣，先將那調味的靈魂:酸醃菜混合煮熟並切碎的番茄拌炒備用，使用鹽、太白粉及草果粉醃漬豬肉片或雞胸肉片，並將蔥、洋蔥、紅蘿蔔、辣椒切至一口大小。將所有配料下鍋拌炒，最後加入醃菜炒至熟透即可，微酸微辣又帶有蔬菜的甜味，是非常下飯的一道菜。
張理事長伉儷表示，以前從來也未想過自己會把台灣當作另一個家鄉，沒想到來台定居一轉眼就經過了三十多年，從一開始來台的不習慣，到現在在台灣落地生根，其中的酸甜苦辣只有自己能體會。經過多年的奮鬥張標材理事長與李莉芳夫人，不但在台灣立定了腳跟，將子女撫養長大升格為祖父母，也繼續在台灣傳承自己的家鄉味汽鍋雞與酸醃菜炒肉，還經營雲南特產「雙料雲腿月餅」，讓這些味道一代接著一代繼續下去，並發揚光大，服務鄉親。