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title: 故鄉原始釀製醬油法
description: 作者／復漢   選大荳或小麥，去皮除沙，浸泡冲淘洗淨，至無雜質污穢清潔止通常浸泡…
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updated: "2023-11-02"
category: 雲南文獻全集目錄 / 第19期
tags:
  - 醬油
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# 故鄉原始釀製醬油法

作者／復漢

 

選大荳或小麥，去皮除沙，浸泡冲淘洗淨，至無雜質污穢清潔止通常浸泡需八小時為宜，待清洗後，濾去漬水，置於蒸籠內，以烈火蒸煮之，一擔以一百市斤計，蒸煮期間必須日夜不停火，約十二小時以上，但需注意鍋內沸水隨時加添不可乾涸，直至荳類熟透，手指一揑即瀾，一氣呵成，中途絕忌斷火減少熱量否則生硬不熟。

將熟透之荳類或麥粒，頃入臼槽，椿拌至凋糊狀，取出揉合作成醬餅，作餅時撒些麵粉，使之揉合，搓成圓形餅塊，中留一圓孔，如古幣型，醬餅作成後，入庫發酵。庫以木板層層堆積，每放置一層，撒上粗糠稻壳或清潔之木屑穀草之類，各層隔開堆積，外層再加粗糠禾草帆布或蔴之類，使之密不通風，產生溫濕效應而發酵的作用，發酵至兩星期左右，這時水氣已全消失，醬餅已呈乾涸的硬體，取出醬餅，將附著物的穀壳稻草括去，以鍘刀將餅鍘成小塊形狀，再將餅塊放入醬罈內，用熟沸的水，注入浸泡但忌用生水，易變酸變味，每百斤餅，放入食鹽四十斤，混合攪拌，於每日晨間夕陽西下之前，各攪拌一次，俟醬餅溶化後，晴天盡量用陽光曝晒，使之變色發紫，待三月之後，即可製醬油矣，但在陰雨時應加蓋慎防落入雨水，否則變味發酸即成廢物，倘進入隆冬時下霧勿妨，日間曝晒，夜間露霧，醬汁更為良好色優，再將罈內醬糊舀出，調合水，醬與水各半拌合攪勻，舀入布袋內，扎緊袋口，置於濾槽內，上壓木板板上加石塊，促使水分擠出，待水分全部榨乾，舀取漿汁入鍋加麥芽糖、香料、八角、小茴香籽、草果粉之類，扎入袋隨醬水煮之，以溫火漫熬，待水分全消，剩下之液體即成色味香俱全之大陸醬油矣！

八七年中秋懷鄉寫於潭子寓所

 

【本文收錄於《雲南文獻》第十九期；民國78年12月25日出版】