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title: 文山縣城著名小吃
description: 作者／王需文   記得少小離家時，承兒時同學邀約，吃遍了文山縣城的小吃，迄今思之…
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updated: "2023-11-02"
category: 雲南文獻全集目錄 / 第18期
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# 文山縣城著名小吃

作者／王需文

 

記得少小離家時，承兒時同學邀約，吃遍了文山縣城的小吃，迄今思之，足供朝夕佐餐，以增添晨昏間佳餚之不足。自開放探親後，特函家兄王需章撰述縣城著名小吃，以响旅台鄉親。

文山人除土著的少數民族外，來自祖國四面八方，既傳來了中華民族光輝燦爛的文化，又滙集了各地的風俗習慣，也根據本地的特產，創造了各種口味的多種多樣的名特小吃，使錦繡山鄉的生活更加豐富多彩。現選其別具一格的十二種，作以下簡述。

三七根燉雞：「開化三七」是文山的特產，既是高級營養的滋補品，又是多種功能的名貴藥材，三七根還是佐餐的美味菜。幾百年來，醫家的經驗總結是：「人參能提一時的虛神，三七可補長久之正氣。」作為南人參的「三七」，按其有效含量與北人參對比高出一等，這種說法是有科學依據的，惟因過去產量少，價格高，用的人不多，名聲無人參大而已。

三七作為滋補菜餚的吃法，普遍是用三七根煮猜骨頭豬肉或豬腳；更高級的是燉雞。做法是先將三七根用清水泡軟洗淨，裝進殺好整潔的雞腹裡，放上少洗薑片、蔥頭和適量的胡椒粉，用有蓋的汽鍋隔鍋燉爛，即可食用。雞一只或肉一斤，用三七根四至五錢較為適宜。

三七的功用概括為「生消熟補」。熟食可補血強身，滋陰壯陽，健胃潤肺，功效大而性緩和，無有害毒素，聞誤服參茸無救，未有食用三七而中毒。三七根炖雞作為肉食端上席面，雞肉連湯帶根而食，既有肉香湯釅的美味，又微帶苦涼回甜，苦甜中和，適得其中，人人喜食，食后腹中略熱，一遍體溫暖，老人或小孩，當晚就有減免夜尿，神靜安眠的良效。宴客桌面上有三七根炖雞，甚為名貴；全家人聚桌而食，老幼男女均有補益，推為文山名食之首。

味道鮮美的早米線：選木地上好白米，磨製漿粑，熟壓而出之細絲米線，質軔軟，不易斷，色白味鮮，涼溫燙食均可口，在雲南同類產品中，可算首屈一指，為文山名特食品之大宗。

文山城自古有趕早市的習償，從東方發白起，街上即熙熙攘攘，上學的，上班的，各處來做買賣的，退休的老人，提著籃子上市場的主婦，大多要先吃一碗早米線，而布滿街道的米線館，在這個五萬多人口的城鎮，就有兩百多家。他們半夜就起，先炒豌豆芽熬湯，隨即用豬血煮旺子，配佐料芝麻、胡椒、辣子油，拼和菜綠豆芽、水酸菜、韭菜頭、蔥花、芫荽等；又將先已切成顆粒的豬皮肉拌、醬油、面醬炒香成油泡著的臊子，加熱備好后，開始拉切猜脊肉、腿筋成薄紙似的肉片，按定量裝入小碟。榨坊天色微明就送來新鮮米線，萬事俱備。叫叫喊喊接待，顧客陸續光臨。

早米線分單碗、雙碗、單汆、雙汆。目前以吃單汆、雙汆較為普遍。雙汆碟內是兩砣薄肉片，單汆只一砣肉片，肉上加淋用辣子煉成紅色的豬油，再撒味精芝麻胡椒，抬到桌上，又用大碗抬來滾燙的豌豆芽湯，內帶旺子。將碟內鮮肉片及佐料放入湯中，攪散汆熟；又抬來上碗在熱湯裡燙過的米線，放有臊子及和菜，吃的人用筷子將米線一箸一箸挑進湯里拌勻而食。米線過汆肉旺子碗，呼之為「過橋米線」。

汆肉米線，是鮮肉、熱旺、酥臊、嫩菜、香蔬、辛料、甜酸辣的總搭配，而以米線為主，聚鮮食美味及多種營養於一碗，故四時不分，寒暑咸宜，老幼婦孺，人皆喜食。黎明赴市，空腹燙食一碗，頓覺滿口甘美，溫體爽心。熱旺塊吞入腹，更是五內舒適，養心潤肺，老年人齒牙不濟，也能全部消受，若佐似椒塩餅一個，早酒一盅，越加容光煥發，六腑充食，滿面生春，上班辦公或勞動，精神飽滿。外地來客一經品賞，無不嘖嘖稱羨；行商坐販，工農軍學，無不爭相食用；邀友宴客，成雙聚桌而食，各如其愿，皆大歡喜。

溫淘米線：是文山春末夏初的晌午食品，賣米線的食館，都於午間製作出售。溫淘，又叫鹵子。要先熬好豌豆芽湯，將豬排骨砍碎成塊，即是肉油豆湯，然后兌合小粉水，攪好雞蛋汁，切好蒜苔，發軟木耳、將嫩豌豆米和青蠶豆米放入湯中，加大灶火湯滾漲時放入木耳、蒜苔及適量醬油與塩，隨即淋小粉水進鍋，微微攪拌，湯即成糊狀半流體，還在漲動，迅速淋入攪好的雞蛋汁，用鏟輕輕拌動，滿鍋現出白色蛋花，溫淘即已做成，很快舀取入盆，冷放灶上，配備味精、芝麻、辣子油等佐料，韭菜、綠豆芽、芫荽、酸菜等和菜，搗碎大蒜兌好酸醋，專候食客光臨。

來客中有要吃涼溫淘的，即用碗先裝米線，放入蒜醋，舀一大勺溫淘蓋在米線上。加臊子、淋油、撒芝麻、味精，由客人自己放和菜辣子。有喜吃熱溫淘的，就將米線在漏勺裡入熱湯擺燙，才裝碗加蒜醋，蓋鹵子。溫淘還配吃雞蛋麵。也分涼熱兩種，又是一番風味。

溫淘是趕應時鮮的薈製食品，以鮮嫩豌、蠶豆和蒜苔為主，食時既脆嫩又香甜，富於營養；啃骨頭有味有趣。春暖夏熱季節，吃上一碗，溫涼適中，滑腸潤胃，進一步配合文山細絲米線的優點。到青豌蠶豆、蒜苔過市，溫淘米線也過市了。

稀豆粉米線：稀豆粉，是用豌豆磨成漿，濾出豆渣后所剩的淨汁，在鍋裡燒漲成糊狀流體的淀粉，故稱稀豆粉。將米線抓入碗裡，用銅勺舀滾燙的稀豆粉汁，翻來翻去地與米線攪拌，至米線燙熱後，在蓋一勺豆漿在上面，放入醬油、塩巴、辣子、芝麻麵及薑湯，即成稀豆粉米線，食時再次攪拌，入口鮮甜濃釅，滑而易吸，不沾油膩，不著葷腥，有清淡純素之感。

文山米線，長細韌柔，不易斷折，用豆漿翻燙幾次，米線不碎反而鮮甜味美，是以米線而見長，且製作簡便，佐料無多，不沾油肉，成本較低，操作頗易，為文山城經濟食品之一，老年人許食清淡之物，而豆漿的營養豐富，每日素食一次，對身體很有好處。

涼雞米線：配合文山細絲米線的特點，按季節各有不同。夏秋之間，日頭當午，擺攤出售的涼米線很覺清涼可口。

涼雞必須選肥嫩的子雞，燒湯略煮至變白，即時取出，整個冷放，又叫白軋雞。雞湯不宜留得過多，味道方才濃釅；涼米線中放入兩小匙，比放味精更鮮甜。涼米線要有好酸醋，以糖醋為佳，酒醋次之，和菜是韭菜頭、萵芛絲、綠豆芽、細木耳、芫荽等，外加油炸花生米。佐料有薑湯、芥末湯、大蒜湯、芝麻油、花椒油、醬油、辣子油、芝麻醬、黃豆醬、芝麻麵。涼米線配上小塊涼雞，再加涼雞湯多種佐料來配合一起，集酸甜辣麻之大成，美味適口。吃在口裡，涼在心頭，爽至全身，是大眾化的消暑較佳食品，大熱天吃得又酸又辣的時候嚼上幾顆油酥花生米，奪去酸辣味，香酥滿口，更加舒適。涼米線加放幾顆花生米，創始人有一定的「口之於味」的學問。

此外，用同樣的涼雞和佐料配吃油染涼麵，更為人們喜愛，醃蘿蔔吃後，剩下的醋湯，用冷米線泡在裡面，不須再放佐料，又別有風味。

豆漿稀飯：文山城裡，既富於營養，又簡便清淡的素食，還有豆漿稀飯。

把煮得一半工夫的稀飯，兌入濾過的淨豆漿，再熬煮爛化，即是豆槳稀飯。再將舂好揉成圓筒的香米餌塊，切成薄片，放入稀飯裡煮軟，每碗稀飯搭上三四片，放薑湯、芝麻、塩，用筷子扒拌，喝豆漿咽稀飯，又吃餌塊，三者得兼；芝麻香，薑湯辣，怯寒驅滯，有益身體，滿足人意。稀飯不帶油葷，鮮淡有餘，入腹清爽，蛋白豐富，飽肚子，免積食，是一種老少咸宜，大眾化的優良飲食。

豆漿稀飯早上擺攤在要路口零售熱吃，已有數百年歷史。從前，吃早點的人，以吃稀飯占大多數，都喜歡另外買幾個煮熟的沙白薯，撕碎拌在豆漿裡吃，也有買椒塩餅拌著吃的，增加稀飯的濃度和味道。現在沙白薯很少有了，稀飯裡也放餌塊了，代之而起的是油炸耙，一碗稀飯泡入油炸耙，才好喝好吃，邊喝稀飯邊咬把耙，軟脆兼備，酥香都有，熱腸暖腹，別是一種欣賞。

豬腳稀飯：把豬腳煮在稀飯裡。名稱簡單，但製作複雜精細，滋味濃郁，引人欲嚐。雖以豬腳和稀飯為主，但豬腳之外，還有豬肉、小腸和嫩雞；只是豬腳，油水和甜味都不夠，必須加肉腸添油水，還要用雞湯提甜味；這些肉食都可搭稀飯一起一買；雞不煮在稀飯裡，只是把雞湯燴入；豬腳豬肉和小腸，也是先煮爛才與稀飯混合。稀飯，也不是普通一般的，而是以糯米為主，加進一部份六谷米熬稀後，再加嫩京豆米或架豆米、豌蠶豆米、各種肉類、鮮豆、珍米的大雜燴，才是道地的文山豬腳稀飯。

在街上擺攤出售的豬腳稀飯鍋灶，燒炭火，保持稀飯的熱度；家中煮好的肉類和稀飯挑來放在鍋裡溫好；涼雞另擺；猶腳蹄肘分開，小腸按長度切節，仍摻進稀飯裡。備好細忽蔥、芫荽、醬油、薑湯、芝麻、辣子麵。每碗稀飯和每節小腸都有定價，吃的人要在稀飯裹加雞的，加豬腳肉的，加小腸的，雞和豬肉照數算價，切好後加在稀飯裡，再放佐料。只要肉類吃得動，稀飯六谷米和鮮嫩的各種豆米煮得化，吃的人沒有不滿意的。

椒塩餅：文山城的椒塩餅，是早上的普通零食。製作時先揉發麵溫放，另用熱豬油與麵粉拌合，放入花椒粉與塩揉攏成酥，取發麵扯砣趕薄，以酥為餡包圓，再趕薄疊起，又趕薄疊起，至三四次後裹攏，切成兩半，背合背地扭成螺釘形式。按成圓餅趕薄，放入底火微，蓋火旺的鏊裡炕黃發香，餅的全面都有扭絲，食時分絲分層，香酥微麻，以出鏊熱食為佳。既香且脆，較糕點中的塩酥，價低而另有風味，早市上人人喜購。如需要做高級一點的，在餅上敷上一層豬油或肥瘦碎肉，食之更美。上省外出，携帶二三十個餚贈親友，既是本地土產，又富家鄉風味，受禮人非常歡迎。

席面上用椒塩餅與花生米、蜂子、核桃分別在油鍋裡復煎，連同醃蛋作拚盤，是佐酒的上品，開席時的第一道菜。吃早米線加一個椒塩餅在汆肉湯中和米線而食，增加鮮濃美味，食後香甜滿口，人人滿意，很多人吃過之後，已不想吃早飯了。

文山城的早點，以米線泡椒塩餅、豆漿稀飯泡沙白薯，為兩大特色，早市上最為普遍，已歷三百多年。現在沙白薯少了，又分季節，常年已改泡油炸耙了。

油汁耙：用飯米漿配豆漿，以香油炸製而成，為文山城最普通的小食品，價便宜而味佳美，用小篾簽穿上拿在手裡，即可隨吃，最受人們特別是小學生的喜好。因而油炸耙的小攤子，各處可見。因做法吃法都簡單，而且不分季節，常年製售。

用百分之七十大米，百分之三十的大豆，頭晚泡水發軟，磨細成漿，放上淡塩，小鍋生火將油煉透後。即用微凹小勺，舀一平勺米漿入漲油中炸黃一面，騰出勺子，耙耙泡起來後再翻來炸另一面，兩面泡凸成半球形，黃透了，即可用勺撈出，置於鍋上的鐵絲網裡控油，油滴盡後即成。炸得好的，油炸耙雖泡，卻不是空売売，裡面還有一團米肉。

從前，油炸耙是用沙白薯切絲拌入米漿裡同炸，後來沙白薯很少了，改切洋白薯絲代替，沒有白薯，就切洋芋絲代替，吃起來更加香脆，有的是炸雙層的，又是一番味道；有的在心裡放小椒塩餅或幾片香腸，吃了更香。現在某些攤販，為了多炸多賣賺錢，什麼絲都不放入，米漿裡只放蔥花，增加一點香氣，就簡單多了。

扭糍粑：糯米泡水後入甑蒸熟，趁熱舂化，即為糍粑，將蘇子、黃豆、花生米炒香，分別碾細、拌入細糖，分裝幾缽，按愛好分別裡吃，是為扭糍粑。

賣扭糍粑的攤子是一對谷籃，一頭放盤，裡面擺面缽、盤碟、筷子筒，糖稀罐等，一頭底上支火盆，生栗炭火，火盆上放一圓鍋圈，將舂好的糍粑放入小鍋，拾到鍋圈中，鍋底剛好接著火，糍粑隨時保持溫熱，然後才將擔子挑到鬧市，擺攤零售，顧客要吃多少扭多少。賣的人先在手指上粘點豆麵，才在鍋裡抓扭出一團糍粑，將大團扭成小團，隨扭隨在缽裡裹酥子或豆麵、花生麵，於入盤裡，淋上糖稀，顧客抽箸就盤而食。這種糍粑團，比過冬的酥子團筋骨更硬，又糯又香甜，別具一種風味，吃進肚裡，耐勞經餓，一般平民和勞工頗為歡迎。

豆沙粑粑：將豆沙抹在粑粑上而食，就叫豆沙粑粑，是挑著擔子沿街喚賣的消夜食品。售賣者置備平底鏊鍋一口，火盆一個，放入擔中。家裡用糯米碾成面粉，以水拌合揉攏，裝在盆裡，豆沙是將豆子煮熟，混合紅糖豬油，在鍋裡塌細塌勻成糊狀，裝入缽裡，另有蒸熟的糯米飯，趁熱用扁平杯子裝成底平頂圓的飯團，擺在方盤裡，連同面盆、豆沙缽等一起裝進擔子。然後在火盆裡生炭火，放上鏊鍋，裝一碟炸好的香油及一塊薑，即挑擔上街出賣。

到街上擺好的擔子，鍋底抹油，把糯米團圍在鏊邊，鍋中就煎兩面黃的圓粑粑，如只要粑粑，取出鍋來，塌上豆沙出賣。若要糯米團，就將炕熱的糯米團，底上塌上豆沙。有人兩種都要，就將糯米團按扁，抹上豆沙，按合在粑粑上，稱它為「宅蛛抱蛋」。

這種食品，飽肚而甜嘴，很受熬夜人的歡迎。現在熬夜人少了，年青人又是喝酒的多，賣豆沙粑粑的叫聲已聽不到了。

火燒：鍋裡燒紅的油煎餅，多層而有肉心，本地稱為火燒。做火燒是先將麵粉合水揉攏發好，用另外的麵粉與豬油拌合加塩揉攏成油酥。又將精豬肉剁細，拌入蔥花薑米做心子，也有用豆沙做心的。然後才將麵捏成團，按薄後放進一團油酥包攏來，反復三四次折回來用滾筒趕薄。才按平加一點肉心包好，再趕圓趕薄。煎火燒的鏊，斜支在一口裝滿灶灰的鍋上。在鏊下半燒炭火，燒漲豬油。將做好的麵餅放入滾油中煎炸變黃，翻來再煎背面，兩面煎黃拈起來即可食。這種火燒，外皮分多層，又放少許鮮肉心子，香酥脆軟兼而有之。下酒、下飯、空嘴吃，放在湯裡泡軟都好。老人嚼得動，是零食中的上品，價錢也便宜，適合大眾的口味和需要。

 

【本文收錄於《雲南文獻》第十八期；民國77年12月25日出版】