昆明破酥包子

作者／滇省客

包子是大眾化食品，人人愛吃，處處歡迎。小籠包叉燒包北方菜包各地有各地風味，家鄉雲南昆明，有種破酥包，這種包子蒸出來不但香美，且外皮似酥皮兒點心，酥酥軟軟的，搿開有層次，味道異於其他包子，製法頗似酥皮食品，不同的是製包子麵粉要經過發酵。

現將做法介紹如下：

材料：中低筋麵粉均可，約一斤半，豬油十兩，糖二小匙，酵母粉一小匙，水二量杯，絞碎豬肉十二兩，蔥、薑、麻油、鹽等調味料。

作法：豬油融化俟涼後，倒一半在大海碗或小盆中。加二量杯水、一小匙酵母粉、二小匙糖，俟酵母粉完全溶解，將麵粉一斤摻入（另半斤備用），揉搓成團狀，注意此時要酌量加減水或乾麵，麵團要合得不軟不硬為宜。然後蓋上蓋子，俟其發酵，二三小時後麵團完全膨脹，用手揉搓光潤，並分成二十份（大小隨己意）。

另外剩下的一半豬油摻另外半斤麵粉拌勻（不可加水）也分成二十份，每份包在每小發酵麵團內，擀成長薄狀，捲起順著角擀一次，用手按成螺紋狀，再擀圓，包上預先調製好的肉餡，捏成包子花紋，排在蒸籠內蒸十餘分鐘即成。蒸熟的包子外皮微酥裂，非常漂亮，又好吃，至於餡子，葷素，甜鹹，隨己意，希望你試試。（轉載六五、九、二九日中央日報）

【本文收錄於《雲南文獻》第七期；民國66年12月25日出版】