最精緻美味的素食──石屏豆腐宴

李文安

雲南省唯一的狀元袁嘉谷的故鄉│石屏縣，素以產造品質特優的豆腐乾、豆腐皮名聞三迤，歷來不僅暢銷省內外，同時也遠銷到東南亞。大陸自改革開放以來，石屏的豆腐業也得了生機，該縣公私企業或個體戶都在積極利用石屏豆腐的既有優勢，努力開拓豆腐業同時也致力於豆腐文化的發展。

豆腐可說是中國人對亞洲人在營養學方面最大的貢獻，進入廿世紀後它更已普及到歐美及至全世界，有愈來愈多的國家、地區的人民學會了豆腐製作和食用。根據史書記載，西漢時淮南王劉安發明了豆腐的調製方法，幾乎所有的豆腐都是用石膏或鹽點調而成，唯獨石屏豆腐是用當地自然泉水調製出來的。石屏的地下泉水含有類如石膏的礦物質，本地人稱之為酸水，這種天然酸水就是最好的調製豆腐的觸媒。石屏豆腐不只品質特佳，而且營養豐富。它所含的蛋白質達五○％，高出其他由石膏點製的豆腐一○％，奇怪的是這種天然礦泉水，離開原產地十公里後就完全失去了它原有的功能。所以外地人曾用水灌車前來石屏載運這種酸水，結果完全失敗，他們要在石屏以外的地製作石屏豆腐的企圖始終無法達成，這無異是天上賜給石屏人獨享的永久專利權。

石屏豆腐宴是石屏人自己逐漸彙集經驗，經過漫長的歷史而發展成功的，不僅菜式多達百種以上，而且製作精緻，色香味都臻上乘，是最佳的素食盛宴，這樣多彩多姿而又豐盛無比的素食盛宴，只有在石屏才能享受到。

要享用石屏的豆腐大餐，並非隨時可以辦到，你必須提前十天通知餐館，讓他們有充分的時間去準備製作。因為豆腐佳餚樣式太多，不可能在一次用餐間一一享受，所以一席豆腐美餚十五或二十道菜就夠了。常見的宴席菜式，通常有：紅燒豆腐、雪花豆腐、葵花豆腐、珍珠豆腐、清蒸豆腐、五仁豆腐、菊花豆腐、東坡豆腐、鳳凰腦、油悶豆渣、豆腐雄雞、豆腐鯉魚、涼拌腐絲和豆腐丸子等等。但每次宴席都有變化，不會雷同，因此也難一一列舉。雲南原籍知名的台灣演星石安妮小姐於二○○二年到石屏觀光時，本縣各領導機構即以豆腐宴招待她，使她印象極為深刻，她直說有機會享用如斯美味的豆腐宴，實不虛此生了。

石屏縣除以產製豆腐著名外，在滇中南一帶，也是文風最盛、教育最發達的一個縣，山光水色亦足可觀。該縣的異龍湖面積廣大，是全滇第二大高原湖泊，可惜在文革期間被無知的軍方領導破壞了，那位負責石屏地區的軍政領導大權的軍方黨委為了表達他對毛澤東的忠誠，響應了《圍湖造田》、《以糧為綱》的政策號召，在湖體的一側開挖了一條隧道，將湖水洩放三五‰，以致使水體面積減少三五‰，大大人為地破壞了自然生態，所空出來的土地也只形成一片沼澤，對於增產糧食並無任何貢獻，這情形和昆明滇池所遭到的命運完全無二。讓沒有現代科學思維的粗人來主導國家或地方領導大權，其惡劣後果必然要由後代子孫承擔。好在今之領導者已明智得多，他們對昔人的缺失已有充分認識，並正力圖糾正補救之中。

（本文收錄於《雲南文獻》第33期，民國92年12月25日）