漫話雲南風味

雲南省地處我國西南，在長江上游雲嶺之南故稱雲南。又因境內有滇池名勝故又簡稱「滇」。雲南風味的菜饌也簡稱「滇味菜」，當地居民漢夷雜處，種族有廿三種之多。吃食方面依地理氣候條件和當地的物產及生活習慣，經過千百年來的互相交流，形成了今日獨具特點的雲南風味。

滇菜特色是以清爽鮮香、甜鹹酸辣適中，扒而不爛脆而不生，講究原味原湯而著稱。他那些以羊或鵝做出的各式菜肴以及各色方式做出的米線餌飯最為膾炙人口。先從小吃類說起，小吃類雖屬閒食點心，不能與宴席上的名肴相比，但各地的小吃才真正能顯示與代表出當地的特有風味，使外鄉人嘗了覺得新奇，也使離鄉遊子對他長懷念。

燒餌塊與甜糯粑

雲南盛產稻糯，所以用大米和糯米磨成粉，製做的各式甜鹹食品特多。燒餌塊是用米粉搓製成的圓形小餅，吃時取來放在炭火上的鐵支架上略烤便軟熱，抹上一些雲南特有的甜醬品，對半合起來吃，靭香滿口風味絕佳。

甜糯粑是用糯米粉製成圓餅，內放研碎的花生芝麻與白糖餡，在炭火上烘熱再撒上白糖，吃到口中有糯米勁而又甜香。這兩種都是物美價廉很可口的太眾化食品。晨午晚在小吃集聚的街巷中都可看到守著一爐炭火在邊炙邊賣的小販。

小鍋米線

米線是用大米磨成粉製成的米粉條，有如台灣新竹粗條米粉。所謂小鍋米線，是專用小型炒勺，一碗一碗製出的，特色是油多楊少有如燴粉。小鍋鹵餌塊所用的餌塊是製成寬條狀，以廣州的粉條又似北方的碎麵片見。烹調的方式既非炒又不是煮，味道鮮香別具風格非常可口。

豌豆粉糊

雲南盛產豌豆，終年都有豌豆苗，豌豆粉是用豌豆磨成粉，煮成糊狀放少許蔥、蒜泥、塢等，配上油條進食，有如北方的小吃麵茶，滋味各有千秋。如將豌豆糊煮得稠些，倒入模子裡冷卻成糕，切成薄條或小方塊，加上十幾種雲南的特製佐料，煮熱食之或是涼拌，風味均佳，是午後夜晚的可口點心，消夜。

過橋米線

過橋米線是名揚全國雲南吃食代表。過橋名稱的由來，據說是昔時雲南蒙自縣男湖小島上。有座環境優雅的小樓，有位文士喜愛這裡的悠靜與綺麗風景，獨居此處讀書習文，他的妻子為丈夫三餐，每天由家中送菜飯過橋到島上的小樓。但在冬天往往送到時菜飯已涼。做妻子的苦思方法保持溫度。某日偶然發現鷄油蓋面的熱湯可以有保溫作用。於是發明了做這種沸鷄揚燙米線與配料的方式，因為需過橋送飯才發現此法，故稱其為過橋米線。

一般吃過橋米線多半用切得如紙薄的雞、豬、魚和豬腰四種肉片，及豆腐、菲菜和豌豆苗；用滾熱的雞湯燙熟加米線供食，鵝油的香、肉片的嫩、蔬菜的鮮，使人急欲一嘗。

在小吃食中，雲南還有臭豆腐和油漬鷄縱，前者是浙江臭豆腐作料風味不同的吃食，後者是用雲南獨有的特產菌類雞縱，用油鹽浸漬的鮮味可口小菜。在菜饌方面有獨特的全羊席和片鍋鷄。

全羊席

我國在北方的清真回教餐館中有全羊席，在雲南也有不少回族人而且當地盛產山羊，由羊肉嫩而少脂肪，而且羊騷味也不那麼重。

全羊席的冷熱菜式，把整隻羊的每一部分都利用到，熱菜中的蔥燒蹄筋，竹蓀腦花，小粉蒸肉、紙包裏脊、抓羊肉、烤羊肉串、糯米班子、雜碎火鍋、餡餅等等。冷盤更是琳瑯滿目，諸如脖頸、扇風（耳朵）、肚領、散旦（胃）、燈籠（眼）、拖灰（尾）、棒頭（肥肉）、血腸、腰窩與油腰等等。連公羊的睪丸也不放過，製成一道鹽水睪丸。沒吃慣的人看了這些形形色色特殊的怪菜，還真不敢下箸呢！還有一道令人驚奇的菜「軟炸羊仔」，是用麵糊裹了完整的羊胎兒用油炸熟，聽來已覺殘忍，又何忍進食。

汽鍋鷄

汽鍋鷄又名楊林鷄，是因人而命名這道菜在外省也可以吃到；但在雲南的製法不但選鷄有講究，挑重約三市斤的嫩母雞（尚未生蛋），斬鷄則限斬廿四件，斬過大或太小塊都會影響鷄味。蒸焗達四小時，使其熟香入味。當地做此菜常配入田七，或天麻、冬蟲夏草等當地特產的著名草藥，據說可以活血治療高血壓、神經衰弱、關節痛等很有功效。

敬酒讓菜與壓飯

雲南民風好客，在款待賓客時的熱情表現，常使賓客吃不消，甚有逃席的現象。席間主人不但殷勤的大碗敬酒勸飲，還不斷的往客人碟中布菜，希望客人能一一品嘗，吃飯時，客人第一碗還未吃完，主人已持著一滿木飯勺飯往客人碗中扣入，謂之「壓飯」，盛情有如填鴨，必使賓客吃得撐不下為止。

楊林肥酒

汽鍋鷄又名楊林鷄，在雲南特產的酒類中也有一種名為「楊林肥酒」的美酒，清澈而色碧綠，盛在玻璃酒杯中，有如翠綠水晶，飲入口中甘冽醇香近似茅台，頗令人喜愛。據說釀酒原料中有豬油故名「肥酒」，而回教人士也不予接觸。又聞說在文革期間一度停止釀造，因為它顏色碧綠而沾有舊社會資本主義「燈紅酒綠」的腐化觀念。責令改為無色之酒，但釀酒師傅釀不好無色之酒以致下放而停釀。直到近兩年才又恢復生產。這也可算是雲南風味歷史中的一個小插曲吧！

一九八二歲暮於馬里蘭

【本文收錄於《雲南文獻》第十七期；民國76年12月25日出版】