漫談抗戰時期的昆明小吃

作者／東江

昆明的食品，連同菜飯館的食品在內，以三十年代、四十年代的品類最多。抗日戰爭時期，雖然有很多外省食品移來昆明，但昆明的傳統食品，因為有自己的特色，所以，也未受到什麼衝擊。以糕點而言：「吉慶祥」的中秋月餅，特別是火腿月餅自然是首屈一指的。但除吉慶祥以外！其他糕點鋪也擁有自己的常客。如合香樓的中秋月餅，重油蛋糕都是以「油重」見長，外縣來昆明採辦糕點的總喜歡去合香樓採購。所以合香樓雖地處背街小巷（在三轉灣與如安街轉角處）也常常門庭若市。昆明人吃什錦南糖，一定到芝蘭軒買（在今文廟街），這家的南糖做工精細、選料認真、酥脆可口，其他的小品種如烏梅糕、砂仁糕也是其他糕點鋪所不及。原在馬市口的「大吉祥」以雪片糕、玉帶糕享有盛名。桂美軒是後起之秀，也有許多好東西，如餅乾之類。總之，在昆明大一點的糕點鋪都各有千秋。

食館也是一樣。那時比較有名氣的是「東月樓」論等級屬於中等偏上，老板姓劉，原在大東門月城裡開米線館，賺了錢後搬進城來開東月樓，是五開間的樓上樓下，堂口寬敞，可同時接待百十人，是比較純粹的昆明口味。醬汁雞腿（翅）鍋貼烏魚、椒麻雞片是這個館子的「看家菜」，若是辦個「十大件」的酒席，就是昆明市專辦「十大件」酒席的「海棠春」、「共和春」，比起東月樓來也大為遜色。東月樓只講實惠可口、講究色香味，不搞花里忽哨，如現在的孔雀拚盤，二龍搶寶之類，因此常常座無虛席。興寶園也是昆明口味的食館，先在景星街，後搬到甬道街，他家多半是時鮮家常菜，如涼火腿、涼白肉、炒牛肝菌、燉鱔魚，最拿手的是生炸雞、燴螺黃，掌握火候的如油爆肚、炒腰花之類。一些商店的中小老板、公教人員、中下級官員，是經常的顧主。牛肉館最馳名的要算小西門月城裡的興和園，但這個招牌名稱並不響亮，即使是經常的顧主，也不注意招牌，只說「馬興仁家的牛肉」便人人皆知。他家是專門從貴州趕來黃牛自養一段時間後才宰殺。先以整隻燉煮，再予分解。冷片雜碎，湯肉紅燒都與眾不同，因此生意興隆，門庭若市。後來，大東門外盤龍江畔的「映江樓」牛肉館，也有相當名氣。談到招牌，在抗日戰爭的一九三九──一九四○年間，是日寇飛機轟炸昆明最頻繁的時期，武成路中和巷附近開了一家「不怕炸牛菜館」，雖然牛菜平常，但招牌名字，振奮人心。此外，「豆殼飯店」的豆燜飯，光華街東口「蓬萊春」的太極肉、雞絲米線，武成路勸業場口「燕鴻居」的薺菜餃、涼雞也名噪一時。三牌坊西腳「仁和園」的鹵雞頭腳是很好吃的，當時雲南省主席龍雲是住在威遠街，他常常在晚上叫人去仁和園買鹵雞頭腳當零食吃，有時已經是深夜，人家賣完了，買不到，龍雲就不高興，甚至發脾氣。後來他的副官去找「仁和園」的老板說：「老主席喜歡吃你們的鹵雞頭腳，請你們每天賣到最後都留一點，免得他想吃的時候，一點辦法都沒用」，老板自然欣然答應了。

昆明舊時的很多食品或食館，即使是有名氣的，也常常是只知其所在的街道而不知其招牌。如武成路上段的「門神館」又叫「孫發家」，賣蹄花爛肉，這應該算是最有昆明特色的食品，是老年的昆明人經常光顧的食館。氈子街口（今南華街）四川人賣的豬頭肉，文廟橫街的鹵牛肉攤，威遠街菜市場的小鍋鹵餌飲（後搬到端仕街），翠湖觀魚台中的螺絲醬米線，「道冠古今」（即文廟斜對面）的清湯羊肉、「老岳家」的粉蒸肉、蒸排骨都是昆明人津津樂道的。碧雞坊腳一條深巷中的香酥米線，白天不賣，只有夜堂，不論是炸香酥或煮香酥都極為可口，（有人。稱之為「龍食」，據說這位老板曾經在龍雲家當過廚師。）特別是景星街「小胖子家」的燒鴨，名躁全省，就是吃過北京烤鴨的人也讚口不絕。但「小胖子」姓甚名誰，很少有人知道。這些食品，年近古稀的老昆明，都能如數家珍一樣，說得出一連串來。

昆明是抗戰時期的大後方，內遷的各行各業都有，在一九三八年馬市口開了「新雅飯店」，大南城內又開了「津津咖啡店」，也賣菜飯，但都不是昆明口味。此後，又開了川味的「竹林餐廳」，北方口味的「福順居」、「東來順」、「厚德福」，江南口味的「松鶴樓」、「再春園」，廣東口味的「冠生園」、「陳龍記」。但昆明人只是去嚐口味，他們認為廣東館子口（有紙色雞、脆皮燒豬肉醬，其餘的並不太合昆明人的口味，故很少經常問津。「赤豆湯」、「五香蘭花豆」、「油炸臭豆腐」，是一些上海人走街串巷、沿街叫賣的零食，孩子們也很喜歡。

【本文收錄於《雲南文獻》第23期；民國82年12月25日出版】