米線長長長過橋——漫談「過橋米線」

曾永介

有三百餘年歷史的「過橋米線」，以風味獨特，用料講究，製作精良，吃法特殊，營養豐富，深受大眾喜愛，是聞名中外的雲南特色美食，追根溯源，這得從一個美麗動人的故事說起。

過橋米線的由來

過橋米線最初起源於滇南蒙自城，在蒙自城的南門外有一個南湖(現在仍存)，湖水清澈如鏡，湖畔楊柳成行，湖心有個小島名叫松島，是紀念勞心勞力獨資興建的李松將軍而得此名，島上亭台樓閣，翠竹成林，古木參天，景色優美雅致，空氣新鮮宜人，是附近學子攻讀詩書的好地方，在明末清初有個書生到島上讀書備考，但因埋頭苦讀，常常忘吃妻子送去的菜飯，等到吃時往往飯菜又涼了，日久天長，書生身體日漸消瘦，賢妻十分心疼，有一次妻子殺了一隻肥母雞，用砂鍋燉熬之後送去，因湯面上浮着一層薄薄的雞油，故可保持較長時間的溫熱，使用當地人們最喜歡吃的米線和其他佐料放入，味道非常鮮美，書生也很喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去，後來，書生金榜題名，但他念念不忘妻子的盛情，就說是吃了妻子送去的雞湯米線才能考上狀元，因為他的妻子送米線到小島上，必須經過一道幽徑的小橋，於是書生便把這樣做法的米線叫做「過橋米線」，此事一時傳為美談，人們紛紛仿效書生妻的做法去吃米線，「過橋米線」從此就傳開來，經過後人的加工改進，「過橋米線」越做越好越傳越遠。

南湖求學的點滴

筆者原籍係雲南屏邊縣與蒙自縣相鄰，少年時曾在蒙自讀過一年書(半年小五、半年初一)，一所是蒙自縣立關蘭分校，另一所是雲南省立蒙自中學(現在仍存)，兩校毗鄰在蒙自城南門外的南湖湖畔，其中關蘭分校的校地現變為人民遊樂廣場，蒙自中學的大門正面對着南湖松島，猶記得當年蒙自中學學生們的早操，大部分是圍繞着南湖跑步，高中生跑大圈(全程)，初中生跑小圈由南湖公園正門經松島繞三山六角亭由東門返校。

當年筆者與永恩小哥二人，在蒙自城外三角塘街租屋而居，每個星期天上午都是我兄弟二人，到南湖邊洗衣服的時光，感謝世芬表姐與雲霞同學，常來幫我們兄弟二人代勞，也給她們二人在解放後帶來了十多年的勞改之災，祈求蒼天能保佑她倆長命百歲平安幸福。

過橋米線的吃法

一大碗滾燙的高湯(雞、鴨、大豬骨頭，加適量的草果、八角等佐料,用大鍋燉熬五小時以上)，幾碟上品肉類的薄片，香菜、蔥花、蒜末、花生粉、油辣椒等配科，一碗涼米線，食客先將肉類放入湯中攪拌一兩下，再放入適當的配料，最後放入米線拌勻之後食用，當地老饕客們的吃法很道地，用筷子夾起適量的米線，在湯面上游一圈，讓每一口米線都能沾些油水而食之，如今世人都怕發胖，湯中也不敢放太多的油，這種道地的吃法，也許會慢慢的失傳了。

筆者在台北上大學時，曾邀約家兄(佩哥、恩哥)兄弟三人，前去台北人和園雲南餐館回味「過橋米線」，服務小姐過來想指導我們如何吃法，筆者告訴她「過橋米線」是起源於我的家鄉，如今我兄弟三人是特別來回味的，吃法自然不需指導了。

遊子返鄉吃米線

筆者家原是雲南屏邊的地主，大陸河山變色後，全家十多歲以上的男丁，都被迫逃離大陸，老弱婦孺也被掃地出門，能存活下來的親人，大部分都是落腳蒙自，故蒙自己成筆者的故鄉。

自台灣開放探親以來，筆者曾多次返鄉探親或掃墓，每次都是落腳在蒙自的親人家，早點都是吃米線，因為吃米線是蒙自人的重點生活習慣，過去農業社會蒙自附近的百姓，一天只吃兩餐，每天下午三四點以後吃的叫晚飯，中午以前吃的都叫早餐，早餐大部分民眾都是吃米線，吃米線的方法，就千奇百怪了，如羊肉米線、牛肉米線、帶皮牛肉米線、鴨肉米線、燜雞米線、旺子(血)米線、小鍋米線、家常米線等，應有盡有，「過橋米線」在地人習慣叫「早米線」，過去由南門進城後有一條街，街名就叫「早街」，當年有好幾家賣米線的餐館都在早街上，因此如果朋友說我請你吃「早米線」，那就意謂著請你去吃「過橋米線」也。

過橋米線企業化

民國九十九年八月中旬，筆者全家在三位隴姓好友的陪同下返鄉祭祖，侄兒(遠貴、遠恆、遠民)三兄弟合請我們在蒙自「橋香園」餐館吃「過橋米線」，這家餐館場地寬敞，建築豪華，設備精良，排場大方，設有現代化的歌舞秀場表演，讓顧客有帝王級的用膳享受，又設有「過橋米線博物館」，顧客們遊覽後明瞭過橋米線的歷史與沿革，再設有附院花園為休閒活動的場所，無意中發現開設這家餐館的老闆，江氏兄弟的創業精神令人欽佩，經營方向合乎現代化企業的潮流，值得推崇與報導：

緣起於「過橋米線」

江勇、江俊兄弟二人，創設江氏兄弟「橋香園」餐館，緣起於蒙自過橋米線。一九八五年年僅二十一歲的江勇與十八歲的江俊兄弟倆，在蒙自火車站「待業青年隊」工作了兩年後，感到微薄的工資，難以補貼家用，更抱着趁年輕拼搏拼搏的心態，兄弟倆萌生了創業的念頭，自己開家過橋米線館。

說幹就幹的兄弟二人，遂以人民幣二千元的資金，在蒙自火車站旁，開設一家小餐館，取名「鐵路小吃」，面積僅二十平方米，主營蒙自過橋米線，憑著兄弟倆的踏實苦幹，小餐館開得紅紅火火。

四年後，由於蒙自火車站的改建，江氏兄弟的心血「鐵路小吃」悄然消失，但在四年的經營中，江勇、江俊兄弟二人，為今後江氏兄弟橋香園的創立，完成了原始資金的積累。

省城闖出一片天

懷揣創業理想的江俊，於一九八八年舉家赴昆明開創事業，幾經周折後，在昆明小西門租下一百六十平方米的小店鋪，開設第一家「蒙自過橋米線」店，主營過橋米線，以道地的蒙自過橋米線品質在省城問市，食客一天比一天多，經常坐無虛席，生意一天比一天忙碌。

不久，哥哥江勇得悉弟弟生意興隆，也到昆明來發展，在五華大廈開設第二家「蒙自過橋米線」店，同樣以經營過橋米線為主，江勇、江俊兄弟倆又走到同一條道路上，藉以兄弟二人的同心同德，至親至誠，經過兩三年的奮鬥打拼，終於在省城闖出一片天，得以立足昆明。

江氏企業回家鄉

蒙自新城區的開發，自紅河州政府從箇舊搬遷來蒙自之後，加速了蒙自開發的腳步，寬直的道路，高樓大廈比比皆是，環城大道東自龍井路、南邊學海路、西界彩雲路、北迄迎賓路勾畫出新興都市的範圍與宏觀，外資紛紛加入開發的行列，江勇、江俊兄弟倆也回蒙自買下一塊土地，打算衣錦還鄉時，興建一院大型的民宅養老，不料該地段是商業用地，必須蓋部分商店鋪面，於是江勇、江俊兄弟二人，又以回饋桑梓的胸襟，提昇「過橋米線」為大型企業的理念，設計了江氏「橋香園」餐館，自始至終，江勇、江俊兄弟的事業與「過橋米線」結下不可分割的情緣，更可說過橋米線提供了江氏兄弟的創業發展，而江氏兄弟昇華了過橋米線光環。

米線文化旅遊節

二○○九年十月十七日至十九日，雲南蒙自創辦首屆「中國蒙自過橋米線美食文化旅遊節」，目的為宣揚過橋米線美食的製作與吃法，挑戰一根米線長度為二千五百六十七點八公尺(當地海拔高標2567‧8米)的製作技巧，吸引貴賓與觀眾萬餘人前來參觀。

蒙自是過橋米線的發源地，經過三百多年的改良與發展，過橋米線不但是當地民眾最喜愛的食品，同時已成為享譽中外的美食，帶動了蒙自經濟的發展。縣長蘇暢題「米線飄香天賜福，群賢聚焦地增輝」祝賀。

一根米線打天下

「台灣腳逛大陸」雲南系列一，以「一根米線打天下」，發展到萬人「米線節」為題，報導製作世界最長米線的實況，場地設在蒙自新天地步行街，橘黃色的走廊布棚，地上舖着鮮紅色的地毯，地毯上設有一百七十公分高的長形鐵架，架上有八百五十六根一公尺長的竹竿，主辦單位請來許多製作米線的師傅，負責操控機器及製作技術，又請來一百五十名學生充當臨時助理員(晾米線)，每竿晾三公尺米線，以二千五百公斤事前調配妥當的米線食材原科，從開始啟動機器到完工，需要經過漫長的八小時時間，才可製成不間斷、不落地一氣呵成2567‧8公尺長的米線，由於事前曾多次實驗改進，直到有足成的把握與信心時，才以周全的準備，再加上現場工作人員小心認真的配合，結果完滿的製成世界第一長的米線，並現場將該批米線煮熟，以過橋米線的湯頭與配料，供現場來賓與觀眾品嚐，此項成功的創舉享譽中外。何春好女士題「一根米線連天下，萬種風情在湯中」賀之。

筆者以同鄉遊子的立場和饕客的身分來報導「過橋米線」相關系列，深感與有榮焉。

【本文收錄於《雲南文獻》第43期；民國102年12月25日出版】