紮實好吃呢 !! 雲南絕妙美食，我來慢慢款

黃嘉良
這是一篇談美食的記事體散文，可是，讀著讀著您就會有淚花，想哭 ! 你也會不時莞爾，那是你發出會心的微笑 !
我祖籍廣東省豐順縣，也就是在曼谷泰華圈子裡習慣稱為:半山客的客家人。可是我的童年、少年，以至青年，從諄諄善誘的師塾老師到共同度過青澀歲月的同學朋友和鄰里鄉親，不是騰沖龍陵就是保山和順鄉人，雲南鄉親先輩們不僅僅把中華文化的種子青苗散播到異國他鄉，也把家鄉的烹飪手藝帶到邊陲小鎮，大放異彩，既溫暖了一顆顆離鄉創業疲憊的心，也撫慰著一雙雙跋山涉水困頓的行腳!
對於陪著我們長大的雲南美食和小吃，至今不僅記憶猶新，還能朗朗上口，一一點評。哦，不!我不要僅僅是點評，因為只是點評那就沒太大的意義了!我是希望試著重新用今天的語言，用今天的記憶把一款款的鄉味絮絮道來，把一碗碗的小吃還原給你聽聽。不管，您是曾經吃過，還是沒有吃過!也讓您知道為什麼許多記憶已經隨著歲月的更遞已逐漸泛黃褪色，而偏偏這些當年的鄉味卻還至今一直令我記憶猶新，卻還讓我們魂牽夢縈?
更重要的是:我希望雲南鄉親或泰國、中國以至世界各地的有心人以及新生代能去尋回這些美食，好好的去維護這些烹飪手藝，最最緊要的是:把這些美食發揚光大起來，不僅是雲南鄉親應該如此，雲南省當局應該如此，就是中國國家文化部門亦該如此!君不見，許多國家諸如日本、韓國以至泰國，都深通發展《文化軟實力》之道，一份壽司可以賣遍全世界，一碟韓國泡菜可以幻化出多少名堂，重新包裝和加上說故事就能化腐朽為神奇並為國家賺取不可估量的外匯!
所以，你能說“吃”，是小事一樁嗎?請容許我借用一句咱們雲南的鄉音來說吧:雲南美食，紮實紮實好吃呢!!讓我來慢慢款、細細擺給你者聽，好好聽著嘎。
在我的記憶裡，稱得上《絕妙美食》級別的實在太多太多了!為了不至讓讀者覺得眼花繚亂，目不暇給，我僅就自己特別鍾情的、自己評比過的、至今仍然只要一提起就直咽口水、非常嚮往的美食，分別整理為以下類別: 《夏季美食》
一、葩肉米線:
提起雲南米線，許多人會立馬想到名滿中外的過橋米線，可是對我個人來說，卻對葩肉米線情有獨鍾!葩肉米線的靈魂全在澆在米線上的葩肉湯汁。店家得將煮熟的番茄剝皮，用澱粉勾芡、將三層五花肉煮到葩而不爛、豬皮金亮具彈性。客人點菜時，才從鍋裡把肉撈起來，快刀現切，所以豬肉的香味四溢，這和撈起來放涼再切，工序僅僅一線差別，可是美味卻不啻相差十萬八千里! 隨後蓋上鮮凯菜、豆芽、和當天現炸的微微焦黃的花生粒，再澆上雲南善用的八角、草果、花椒油、辣椒油。
我的吃法是:把葩肉與花生(部份)挾放碗側，輕輕將米線和調味料攪拌均勻，一邊享受拌汁米線的芳香，一邊品賞葩肉的美味，花生豆的香酥，洵人間美味也!
二、涼蕎粉:
懂得製作涼蕎粉以雲南鄉親最為精湛，而雲南鄉親又以騰沖龍陵為佳，而騰沖龍陵又以來自邦弄的清教最絕!一碗酸菜水蕎粉，可以讓人吃得碗底朝天，大呼過癮!!
夏季裡，溽暑炎熱尤以中午至下午兩點期間為甚。來到店裡叫一碗蕎粉，但要說是“打的”，這裡的“打“是用刨瓜絲器在從盆裡反倒出來凝固的蕎粉上刨出絲絲線條，盛入碗中，淋上特製的放在土壇的酸醃菜水，撒上當天現炸的花生粒，油辣籽和細切的芫荽。
我的吃法是:要嘛，一來就點大碗，因為小碗三兩口就被一掃而空，不過癮!吃前，宜先細細品賞碗裡的蕎粉絲，它是那麼的晶瑩剔透，黑中透紫，纖細而不斷，感謝大自然的恩賜，感謝先民的智慧。然後再輕啜湯水，感受酸醃菜水的獨特美味。開始大口吃時，宜再添加油辣子，因為酸菜水的酸，配上過油的辣，陪襯著細軟的蕎粉絲，不由得你不風捲殘雲，碗底朝天!
三、黃飯:
以其說這是一道雲南菜，倒不如說是一道漢族與傣族合璧的經典小吃。因為黃飯的黃是來自一種天然的薑黃，當地人稱之為:瑪莎拉(一般漢菜是不會用的)。店家會用一個大花盤盛著十多層的黃飯，吃的時候，用小刀輕輕切片，刀法好的切成三角片，剛好一片一口。在黃飯上淋上用番茄、紅蔥等多種材料焗出來的番茄汁(比麥當勞的番茄汁可口、營養得多了)。然後，加一小勺辣蒜油，來兩三篾胡辣子，不吃得你連呼過癮我就不姓黃!
四、枇杷凍:
一道絕妙的、健康的、綠色的夏季解暑飲料!不過此枇杷非我們熟知的水果枇杷，它屬於無花果科，所以更像無花果，但是果粒很大，有的大如拳頭，打開果心，裡面粘呼呼的都是稠漿，把果漿挖出放在白紗布擠在盛器，放涼後即成冰清玉潔、玲瓏剔透的枇杷凍。
用大勺子取出放在碗裡加入桂花紅糖水，吃的人可以一口一口地打著吃，也有用瓜刨刨成絲來吃。這樣既是純天然，又消暑可口的綠色飲料，居然沒有人把它發揚光大，實在為它叫屈啊!
五、麥芽茶:
既是一道可圈可點的解暑飲料，也是一道結合祖輩先人莫大智慧的小吃。想想看，就用平平無奇的麥籽發芽、晾曬、蒸煮、加蔗糖後，就是一道清爽好喝的盛暑飲料。特別是那股淡淡的麥香，是任何飲料裡都沒有! 《冬天美食》
一、稀豆粉:
把豌豆磨成粉，煮成濃稠適中的稀豆粉，可以說是雲南人的一大驕傲!別看就是那麼稠乎乎的粉漿，卻可以變化出那麼多的吃法產品:如趁熱吃是稀豆粉，放涼是豌豆粉，把豌豆粉切成小方塊油炸成了豌豆角，把稀豆粉澆在芭蕉心皮晾杆風乾卻成了鋼浪片，剩下在鍋裡煮焦煮老了的也不用擔心要丟掉，因為它又可以稱為人人搶著要的稀豆粉鍋巴。若問世間有何食品是只做一次卻可以分化為那麼多的副產品?唯稀豆粉是也!
你永遠都不會忘記那種在料峭的冬晨或瑟縮在寒風中的晚上依著一爐紅紅的碳火，把燒得鼓起來的餌塊撕成小塊放到滾燙的稀豆粉碗裡，一面嚼著餌塊，一面嘶哈作聲一勺一勺地喝著稀豆粉。除了大快朵頤外，就是那種寒中送暖多溫馨，僅僅花幾塊錢就能買得到的幸福的感覺!
二、牛肉葩呼:
雲南話裡，葩是煮得透而不爛的意思。把牛腱、牛筋和牛的內臟如牛百葉、牛肚子等通過掌控火候的多重工序方有此透而不爛，爛而仍有嚼勁的“葩呼”感。
熱熱地打上一碗，在上面加上一勺剁薑，再來一勺碎鮮椒和一勺蔥花芫荽。一碗下來，不僅撫慰了轆轆饑腸，也驅走陣陣寒意!
三、酸菜湯 :
把大青菜用鹽浸泡，然後再置入土罐老壇，倒入米漿飯，使其在壇中發酵變酸，然後取出日間爆曬，夜間霜露蘊育。製成的酸菜上品，黝黑發亮，菜酸芬芳，可以久藏不壞，這種天然發酵儲藏食物的智慧，是值得雲南人引以為傲的，又豈可等閒視之?
入膳時僅取少許，先用溫水泡開，一為清洗、一為化開，待水沸滾，置入鍋中，加入拍碎老薑一塊，鮮椒三兩篾，食鹽少許、生抽數滴，一碗兼具酸辣開胃的靚湯即成。更講究一點的，還會在煮開湯水時，加上雲南特產棕包以及切塊土豆洋芋，借助洋芋的澱粉，濃化湯水與添加湯料。雲南老鄉常說:只要有一碗酸菜湯，我就可以一口氣連吃三大碗!壯哉斯言!
四、黃花粘米團:
我把黃花粘米團評為:中華經典小吃中《絕妙好食》!無論從品相來看，還是從工藝來說，以及從滋味的可口來點評，黃花粘米團，均有大家風範，較之西方人的漢堡、東洋的海苔飯卷亦不遑多讓!
雲南人，怎麼可以不知道粘米團?怎麼能不把粘米團好好包裝起來，使其成為雲南的，哦不，應該是中國的國家級小吃!
一般外國人只知道中國人的日常點心有包子饅頭、燒餅油條，但卻鮮少知道這道一樣可以充饑，價格平民化、而且營養健康的小吃:黃花粘米團。我在 2018 年二次遊北京歸來，有感而寫後寄給故宮博物院的《展示中華美食的大平臺 —– 我給故宮，頤和園管理委員會的建言》一文中就特別介紹這一道雲南的絕妙小吃。我認為 : 在故宮這樣神聖的殿堂裡，我們怎麼只有康師傅泡麵? 怎麼只有速食漢堡?這一道黃花粘米團其實就是一份再好不過的中華美點。
讓我們來看看黃花粘米團是如何製作的?據說高山上有一種野花樹，花成串，色豔黃，味清香，採之用來泡米一宿，故米天然成黃色，石磨成粉，拌入少許田埂間採摘來的小黃花。餡為蘇子糖漿，一般小吃多用紅豆、黑豆、黑芝麻為餡，獨有此粘米團取用蘇子為餡。狀若亞麻籽，嚼感很好，一口咬開，爆漿溢出，齒頰生香!君不見，今天的爆漿包子、麵包大行其道，可是咱們祖先早在幾百年前就已經開發出來，只是中國人往往不去持續地研發、推廣，最後成了別人的東西，火藥、印刷術不就是這樣嗎?!
五、玉麥粑粑:
雲南人管叫玉蜀黍為玉麥。用石磨將玉麥粒磨碎，加上少許糖粉或不加，用剝下來的內層玉麥衣包上，放入蒸籠蒸熟即可享用。這道堪稱綠色點心的小吃，既營養又健康且符合環保意識，因為包裝就是起用玉米衣皮，初出蒸籠的玉麥粑粑，玉蜀黍的香味，清新喜人，僅僅這股香味，就讓人很有幸福感!
《宴客美食》
一、鍋子:
雲南人叫火鍋為鍋子，我在向其它省份的朋友推介時則稱為《千層火鍋》。中國人吃打邊爐或火鍋歷史悠久，種類繁多，各有特色。粵潮火鍋、日式火鍋、臺灣火鍋不一而足。近年來，四川的鴛鴦火鍋、重慶麻辣火鍋在曼谷也大受歡迎。但我個人還是對雲南鍋子情有獨鍾。君不見，今天大部分的火鍋，只見其“鍋”而不見其“火”，唯有雲南的鍋子，是既見鍋又見火的!圍著旺紅的碳火火鍋，這樣才有真正的圍爐情趣，這是其一。以上各式火鍋，都是將肉呀、菜呀、粉絲呀往鍋裡倒，一鍋子煮，說白了就是一鍋大雜燴，已無美食藝術可言!可雲南的鍋子呢?蛋捲、酥肉、火腿、雞腿塊、香芋、明筍、青菜心……… 卻等著你一層一層地往下尋寶。對於喜歡生鮮時蔬的人，也可以挾筷豌豆尖、茼蒿菜往鍋裡燙熟吃。當然一碗老醋芫荽薑絲剁椒沾碟是不可或缺的絕配。
我個人在宴請重要的、VIP 級的客人時，不是安排去西餐、日餐或韓餐，而是帶去吃雲南鍋子!在用餐期間，我會給客人講故事，我會聽到客人不斷發出發現新事物的讚歎聲!
雲南千層鍋子，是雲南人的驕傲!真的是雲南美食裡一道亮麗的風華!如何將其包裝推廣?如何講好故事?是每一位雲南鄉親的都應該去思考的。
二、乳扇:
我沒有做過考據和研究，我不知道為什麼乳扇沒有出現在以喝牛奶、羊奶為主要飲料的西藏和新疆，而是出現在雲南?更明確地說，特別是龍陵、騰沖兩地，宴客大餐裡無不以乳扇為乾盤珍饈!
乳扇，被我譽為是雲南美食中一道餐前《絕妙小吃》。也是雲南人值得拿出去炫耀的一道小吃。想想看，中華美食裡用到牛奶入菜的菜譜真的是鳳毛麟角，但在雲南，就有這道非常特別的乳製品小吃。這也是我常常向不同省份的朋友和國際人士推薦的美食。而當我跟他們說，這道菜是中國雲南人獨創和發明的時候，他們都驚訝不已!
乳扇的吃法，可輕溫油炸成脆片，香酥可口;也可以撕成小片放在滾燙的鮮奶裡當作滋補甜品喝，一碗鮮奶裡多了乳酪的味道，滋味很美的。我在大理旅遊時，看到當地小販用竹簽串成乳扇串，放到碳爐上烤著賣，也頗受外地遊客的喜愛。
當然，乾盤菜譜裡，雲南火腿、雲南臘腸臘肉、牛乾巴、豆腐爵、鋼浪片等也都是可圈可點的佐餐美食，只是沒有像乳扇這樣能令人驚訝讚歎。
三、毛豆腐:
在中國旅遊多地，感覺上，臺灣和長沙臭豆腐的名氣很大，味道也很霸道。但是，說到臭豆腐，我個人還是對雲南的毛豆腐情有獨鍾，同樣都是以“臭”聞名於世，可是由於製作的工序不同，“臭”的程度也就各異。雲南臭豆腐所以另有“毛豆腐”稱呼，是豆腐經過隔夜天然發酵後，豆腐表層長出纖細雪白的益生菌。毛絨絨的，白皚皚的像似雪花，煞是好看。
之所以偏愛雲南毛豆腐，是因其“臭”中有“香”!特別放在油鍋，黃橙橙的煎一下，配上五香油辣子那可是“逐臭之夫”的最愛。我個人還喜歡一種吃法，那就是取毛豆腐 4-5 塊墊底，上置鹹魚剁肉末，加蓋薑絲、紅椒，入鍋蒸熟後吃，風味一絕!
四、炒麵渣:
這是一道被我稱為《化腐朽為神奇》的絕妙美食!在當年物質匱乏的年代，將多餘的菜羹、肥肉、油脂匯入大鐵鍋熬煮後，拌上用烤米磨成粗粒的米粉，推出一道大雜燴似的大鍋菜，吃的時候澆上五香油辣子，居然成了每一個大型宴會後令人期待的美食，這真的不得不佩服先人的智慧!
行文至此，東方既白。邊寫邊回味各味美食，禁不住早已饑腸轆轆。誠然，雲南美食還有不少，但所介紹者均可名列經典，是雲南的驕傲，是雲南的福氣，但同時亦有待鄉親們如何去包裝推廣?如何去講好自己的故事?如何在先人留下來的智慧結晶下傳承與發揚?
編者註:感謝黃嘉良先生賜稿，編輯部再請本篇責任編輯周瑪莉小姐附加上二道極負盛名且在台灣也是相當有名的，一吃就會讓你永難忘懷。永遠吃不膩的開胃菜:大薄片及椒麻雞，以享讀者。
一、大薄片
大薄片的做法，將豬頭皮用火炭燒到全凯色然後泡冷水冷卻後，用小刀刮洗乾淨，再用熱水煮熟即可，不要煮太葩，是要吃脆脆… QQ… 的，再切成薄片放入冰箱冷卻備用。
調醬準備的材料有凯醬油凯、白醋、凯白糖凯、辣椒油、花椒粉或芝麻、凯香菜及高麗菜切絲。調法，醬油白醋、辣椒油、少許糖，調到適合自己的口味。高麗菜絲墊在盤子上，再鋪上切好的大薄片、淋上調好的醬料。
二、椒麻雞
以上的調料也適合椒麻雞的做法:椒麻雞的做法，去骨雞腿洗乾淨瀝乾、用少許鹽、雞蛋、油、油炸粉，醃製一個小時，油炸到酥脆。接著，切塊放入墊好的高麗菜絲上、淋上調好的醬料、撒上花椒粉或芝麻、香菜即可變成一到紮是好吃的雲南美食了 !(本篇責任編輯 : 周瑪莉)