雲南宣威火腿的歷史、現況和前景

作者／楊集成

雲南宣威火腿，早已馳名中外，譽滿五洲現將其主要情況及馳名原因，撮要分述于后：

一、何以得名？何以出名？

雲南宣威火腿，歷史悠久，早已成為名特產品。它何以得名？據民間傳說：「火腿」這一雅號，來自皇帝的金口玉牙。地方紳耆獻給皇帝，品味醇香，細觀其片，色紅如火，乃信口稱為火腿。聽說，金華火腿的名稱，為明太祖朱元璋所賜，此說未加考證。但宣威火腿在清朝雍正五年，就有「著稱于世」的記載，至今已有二百五十餘年的歷史。當然，名揚中外，則是本世紀初的事。

雲南宣威火腿，何以出名？因用地方良種「烏金豬」屠宰後，取其後腿，割制成形，腌製加工而成。肉質細嫩，紅白分明，色澤鮮美，具有清香味醇，油而不膩的獨特風味。經測定：含維生素二種、微量元素九種、氨基酸十九種，營養極其豐富，成為我國傳統珍貴食品。一九一五年，獲巴拿馬萬國博覽會金質獎。一九二三年，孫中山先生為之題詞「飲和食德」，從此聲譽更盛。

雲南宣威火腿，不僅色正味香，甘美異常，老幼喜食，而且還是滇菜的主要原料。它之所以有這樣的美味，關鍵是有一套獨特的製作方法。筆者是宣威人，深知其中奧妙，我的家鄉早有「四秘」之說：一曰「割秘」；二曰「腌秘」；三曰「藏秘」；四曰「食秘」。

「制秘」：即在制作過程中，首先研究「割」。人們常說：「欲得佳腿，應先究割」。就是說先把胚料用刀割成一定的形狀，割時貴精圓，形如「琵琶式」為佳；如寬其兩側，鈍其尖端，為「滿月式」則次之；（雲南鶴慶多用此式）如刀法拙劣，割成菱形，不方不圓，左右歪斜，則為下乘。不管割成什麼形狀，都要求將筋肉外一層油膜剔除乾淨，否則會阻礙鹽水內滲，使火腿走味。

「腌秘」：腌的方法，非常講究。尤其注重「腌血腿」，即現宰現腌，如放上一夜再腌，美味就會失去大半；在用靈上也很講究，用雲南磨黑鹽腌出之腿，色澤鮮紅，用川鹽腌出之腿，香味濃郁。用鹽多少，關係極大，量多雖然能防蟲防腐，但不適于口，量少則不能滲透入內，難免肉腐蟲生，鹽量用得恰到好處，腌成一腿，一年之後，乃發清香，二三年後，其珠更佳。

「藏秘」：腌好的火腿，應注意收藏。在潮濕的地方，應放在樓上；乾燥的地方，則又宜放于樓下；初腌之腿，應使通風；陳年老腿，則應忌泄氣。

「食秘」：火腿的吃法，亦有講究。吃法雖多種多樣，但以蘸吃為最好，也可炒吃煮吃，還有烤食的，過去滇菜中有「烤火腿」一味，是頗受歡迎的。另外，清湯菜餚中加上數片，提味效果極佳。吃火腿前，應忌吃甜食和辣椒，這一點要特別注意，否則，再好的火腿，也品嚐不出其美味來。

二、浦載廷與宣和罐頭公司的「雙豬」牌腿

提起雲南宣威火腿，可能很少有人不知道。然而，它的出名，還和一個人有極大的關係，那就是浦載廷及其所創辦的宣和罐頭公司。

宣威腌製火腿，許多人都操此業。當地居民素有養豬的習慣，因此全縣產豬較多，而且比較肥大。這些豬宰殺後，就把其後腿留下，腌製成火腿出售。火腿成為宣威縣的一項大宗商品，其製作也成為農村的一項主要副業。但直到民國以前，宣腿還遠沒有獲得像後來那樣的名聲。這主要是由于火腿支頭粗重，表面污垢不潔，外形極不美觀，而且在存放和銷售中，保管不善，以至臭壞者多，使其內在質量難以顯示出來，影響了它的外銷，其銷路主要只在本地及省內其他一些地區。

浦載廷為宣威一富商，原籍江南，祖上從軍來滇，後落籍宣威，即經營火腿，到他這一代時，已歷二十餘世。他在經營中，看到宣威火腿的缺陷，決心投資辦廠，搞火腿加工，以擴大銷路。一九○五年，浦載廷與其弟邀約當地一些紳商，集資十萬元，在宣威創辦了宣和火腿股分有限公司，「專選雲鹽腌透之支頭為主，輔製罐頭，以期運行。」他從省外購置了製罐、切肉、裝罐等機器設備，將收購來的火腿，加工成罐頭。以後，公司改由浦氏兄弟單獨經營，更名為宣和火腿罐頭公司，也稱浦載廷火腿公司。浦氏兄弟生產的火腿罐頭，不但保持了宣腿的優點，而且使其變得食用方便，美觀大方，攜帶輕便，所以投放市場後即大受歡迎。很快就銷往川、黔、粵、漢、京、津、滬、港等省市和地區，還遠銷南洋及西歐各國，產品供不應求。到一九一九年，年生產火腿罐頭二十萬斤，其中銷往省外和國外的佔一半。到一九三八年，外銷量佔總產量的百分之八十，並在省內外很多地方設立了分部。火腿罐頭的投入市場，使更多的人發現了宣威火腿的優質美味。於是，隨著火腿罐頭行銷中外，宣威火腿也得以揚名遐邇，聲譽大彰，外銷量不斷擴大，到一九一九年時，宣腿年外銷量為五十萬斤，以後增加到一百萬餘斤，銷路也由省內發展到省外。

火腿加工工業的出現，本為發展宣威火腿生產提供了很好的條件。但在當時，由於得不到應有的支持，使這一工業難以發展，處於自生自滅狀態。宣和公司在很大程度上還帶有家庭工業性質，設備簡陋，規模狹小，加上資金缺乏，使生產難以擴大，設備得不到更新，儘管火腿罐頭十分暢銷，但都因產量有限而難以滿足。

除了「大有恆」的「雙豬」牌罐頭外，還有「義信成」的「單豬」，「裕厚昌」的「四豬」，三種都能暢銷。但有一個共同的缺點：「罐頭好吃罐難開」。圓形筒裝，白鐵皮製成，用時開罐，須用特製的開罐刀，順罐的邊綠劃開三分之一左右，把它翻捲過去，然後食用。必須花大力氣才能劃開，很不方便。這是有待改進的。

三、昆明德和罐頭公司的「雲腿」

一九四五年，「滇黔綏靖公署」獨立砲兵團團長戴永康，與其營連部屬蕭繼艾、耿憲甫、高忠堂、徐早興等人，離開部隊，從事商業。由蕭繼艾到宣威腌製火腿，部分人在昆，販運棉紗百貨下宣威，然後把冬季腌好的火腿轉運到昆，分售各地。

做生意得有個招牌，戴永康認為：孫中山先生為宣威火腿罐頭題過「飲和食德」的詞，意義深遠。而且，中國幾千年來講究道德，愛好和平，應發揚這一優良傳統。於是，招牌取名為「德和祥」，一九四六年初，在宣威開張。腌製火腿，注重質量，很快就在省內外打開銷路，港、越等地，大受歡迎。此時，原砲兵團彈藥隊長樊心鵠被邀參加，成為股東之一。樊在販運火腿中，了解到港澳、印尼等地，罐頭食品是熱門貨，銷路比整支火腿廣闊。因而提出製造火腿罐頭設想，得到大家支持。

首先考慮如何改進以前三種罐願「圓形筒裝，好吃難開」的問題。恰好樊心鵠家中剩有一聽戰時美軍所用的午餐肉罐頭，長方形，底部附有一把開罐匙。把罐上特意劃出的罐皮一端，插入匙孔，反捲過去，毫不費力便開了蓋。他們大受啓發，決定仿效。但關鍵問題，得有封罐機。我國當時都是圓罐，沒有哪家能造長方罐封罐機。到美國購買，要美金五萬元，根本買不起，只得自己想辦法。經多方周折，找到昆華工校校長李嘉謨及其弟李奇謨，在李氏弟兄和航校機器師羅澤民的支持幫助下，一九四七年底，一台手工操作的半自動的封罐機出廠了。這也就標誌著「德和祥」的結束，把商號改為公司。一九四八年初，改名為「德和罐頭食品股份有限公司」，所屬「德和罐頭廠」，設在昆明彌勒寺一百號戴永康家中。

商標問題，單、雙、四豬都有人用過了，不能再用「豬」來招徠顧客，應該標新立異。經過雲南省政府委員、耀龍電燈公司和雲南紡紗廠總負責人、雲南人民企業公司副總經理金龍章《後赴美定居）的指點和幫助，為了擴展出口貿易，決定以「雲腿」為商標，附以罐內所裝品種的圖畫，由金的夫人毛雲琴譯成英文，交樊心鵠去配圖，完成印製工作。

一九四八年春，第一批長方形的「雲腿」罐頭問世了。色香味醇，開罐方便，暢銷國內外。一九四九年，除在崇仁街一號設有營業部外，還在香港甘諾道三十二號、廣州中興路一百五十一號先後設立了辦事處。由于講究質量，重視裝璜，一九四九年在香港舉辦的一次展覽會上，港督曾頒發給優質裝璜獎狀。

一九四八──一九四九年間，不僅在國內外站穩腳跟，而且事業蒸蒸日上，不斷發展。至一九四九年底，已積累滇鑄半開銀幣三十萬元的資金。

解放後，「德和」已由一台封罐機、二十來個職工、單一角種的「雲腿」產品，發展為設備齊全、職工一千多人、生產一百多個品種、年產罐頭食品五千噸的國有大中型先進企業。是輕工業部罐頭食品出口的定點廠之一，在創匯、活躍市場和滿足國內人民生活需求方面，作出了一定貢獻。該廳被國家評為中國罐頭食品製造業的市場佔有份額百強之一；最佳經濟效益百強之一。「德和」註冊商標，是國際上認可的全國七個罐頭出口商標之一，西南四省僅此一家。產品出口歐洲、日本、中東阿拉伯國家、港澳及東南亞等國家和地區。是雲南省罐頭出口生產的重要基地。一九九○年，晉升為省級先進企業。

生產的罐頭、糖果、小食品三大類產品一百多個產品中，雲腿大片、雲腿午餐肉及其他十多個產品，榮獲部（委）省、市優質產品稱號。雲腿大片榮獲首屆中國食品博覽會金獎。雲腿大片和午餐肉被外交部作為我國駐外使館宴會專用食品。

四、老名牌重放異彩，新品種接連湧現

為發揮宣威火腿的資源優勢，發展名特優產品的生產，滿足中外客戶的需要。一九八四年，經宣威縣人民政府批准，新建「宣威火腿罐頭廠」。總體規劃成玻璃、鐵罐、軟袋三條生產線，投資五百餘萬元，一九八五年正式投入批量生產。目前除繼續原有傳統工藝生產項目外，又新創了攜帶方便、美觀衛生、別具風味、包裝新穎別緻的透明軟袋，最適宜作旅遊快餐、贈送親友的佳品，深受中外各界人士的歡迎。

「宣和牌」商標，是經國家商標局核准定名的；企業標準經曲靖地區標準計量局批准發佈；省、地、縣衛生防疫部門批帖生產出售；雲南省產品質監督檢查所檢驗合格。所以，要求是很嚴格的：採用宣威正式火腿為原料，經罐頭製作工藝製成，色、香、味俱佳，保持並發展了名特產品的特色。

為滿足人們食物結構的需要，參照地方菜譜製作工藝，引進先進技術，聘請專家指導，以宣威火腿原料結構，切割分製成火腿雲豆、火腿銀耳、火腿青豆、火腿青椒、火腿蘑菇、火腿肉醬、火腿蹄筋、火腿混片。同時生產其他肉、蔬、果罐頭二十餘種系列產品。年產量為二千至三千噸，年產值為一千至一千五百萬元。

現將宣威火腿罐頭廠的幾種主要產品價格，撮要列表于后，由此以見一斑，供讀者參考。

宣威火腿罐頭廠產品價格表

五、雲南宣威火腿，重振雄風，前景廣闊

享譽國內外的雲南宣威火腿，力圖棄舊革新，正以原料瘦肉型、加工精製型和小袋包裝而重加雄風，更加贏得國內外消費者的青睞。

改革開放以來，人民飲食需求，日益多元化，對宣威火腿的挑剔也隨之增多。有的批評宣威火腿「衣服」太髒──外表黑中見綠的一層太不衛生；有的嫌體積過大，不便攜帶和食用；有的怨膘厚肉肥、鹽味偏重。一度造成滯銷帳庫，使地方官員和火腿生產、銷售企業坐臥不安。

老名牌碰到新問題，必然引起注意和思考：牌子再老，名氣再大，如不鼎故革新，告別「髒、肥、大、鹹」，使這一傳統名特食品的外觀形象和內在質量更加符合當代消費者的「口味」，就將被擠出市場。

縣裡首先從生豬飼養業抓起，發動千家萬戶進行豬種改良，飼養瘦肉型豬。一九九一年來，全縣生豬存欄數七十三萬餘頭，出欄肉豬三十七萬餘頭，瘦肉型豬佔百分之八十以上。瘦肉型豬的大量增加，為改良宣威火腿提供了充足的原料。

其次，注重精製加工。縣裡組織國有、集體和私營企業，幫助農民改進火腿腌製工藝和直接收購鮮腿進行加工。為探索最佳用鹽量，特別聘請雲南大學生物系和北京大學教授，提取霉菌作腌製火腿發酵試驗，取得成功。

過去，宣威火腿難與金華火腿抗衡。金華火腿，小巧，瘦肉多，外觀精緻，還用塑料袋包裝，既衛生又不溢油，每批產品都有標籤，標明檢測數據，適應內外消費者心理。經過改進後的宣威火腿，與過去迥然不同，外觀和質量都有很顯著的變化。先後投放市場的「宣字牌」精製火腿和二百克小袋包裝火腿，很受消費者歡迎。除在省內暢銷外，還遠銷川、黔、魯、皖、甘、深圳，並闖入金華火腿產地浙江省，站住了腳跟。先後榮獲國優銀獎、全國營養食品金獎、中國食品博覽會金獎和中國婦女兒童用品博覽會金獎。

宣威縣板橋鎮虹橋村火腿加工專業戶呂則富，獨闢蹊徑，他與省、地、縣科委聯手，研製成功外表無霉火腿，批量生產。這種火腿清潔、美觀、含鹽量也有所減輕。同時，適應消費者需要，七批推銷員到一些城市將原腿當眾去皮，削除外表層，按顧客指定部位切賣，很受歡迎。這些「改良型」火腿，正在走俏市場。

新產品的開發，國有企業帶頭，集體、個體一齊上。由過去單一品種（原腿）發展成具有庸腿、洗腿、精腿、軟袋火腿四個層次的產品結構，走上了振興之路。

目前，全縣已形成年腌製成品火腿四千噸、生產小袋包裝火腿五百噸的能力。現已正式組建「宣威火腿企業集團公司」，在計劃、生產、調撥、銷售、質量、檢驗、商標、包裝、價格等方面，對成員企業實施科學管理，更好地為國內外消費者服務。

【本文收錄於《雲南文獻》第23期；民國82年12月25日出版】