雲南的「烤茶」

作者／書里

茶，是最普通而又最普遍的飲料。不論是什麼茶，不論是中式、西式、日式，都不外是用開水神泡，方法大致相同。然而，雲南的傳統「烤茶」卻屬獨特的烹茶法。

在雲南西部一些地方，人們不說烹茶、沖茶、抱茶、煮茶，而說「烤茶」。茶怎麼個「烤」法呢？原來，他們用一只砂質的罐子（質地類似瓦罐或砂鍋），先放在火上烤熱。到一定程度，放入茶葉，談它受熱。

烤茶的時候，非常講究技術。既不可讓茶葉立刻焦黃，又必須讓它全面烤透。主要是用文火燜。待茶葉發出一種撲鼻的焦香，即趁熱取出，放入茶盅或茶壺沖以開水。這就是雲南西部獨特的烹茶法。

另外還有一種更高級的「烤茶」。就是在茶葉烤透的時候，直接把開水沖進瓦罐中去。這時，又乾又熱的瓦罐會立即發出「滋！」的一陣聲響。雲南人稱之為「響雷茶」，也可以說是烤茶中的「功夫茶」。但是除非有純熟的技巧和豐富的經驗，否則瓦罐便會即即爆裂。

烤茶所用的茶葉，不一定要採用上品，普通紅茶也可以。烤茶所講究的是經驗與技術，而且喝的時候不加任何「配料」（如牛奶或糖、檸檬），這才能表現出烤茶的純正特點。

【本文收錄於《雲南文獻》第十五期；民國74年12月25日出版】