雲南省宣威縣德和罐頭早期歷程

程茂積

一、雲南省製造火腿罐頭的起源和早期行銷國內外簡況

雲南地處祖國邊陲，地形復雜、氣候差異較大。各地都根據不同的自然環境，風土人情，開啓智慧，生產多種多樣風味各異的土特產品。

宣威縣位於滇東北部和貴州相鄰，氣候較滇中、南更為涼爽。自歷史以來，老百姓以養豬為副業。每年立冬之後，各家各戶宰殺年豬，卻把豬的後肢部份，邊蹄帶腳、小腿、大腿乃至臀部，整整齊齊地卸下來，用鹽、香料進行腌製。經過反復浸泡、搓揉、擠壓、堆碼，使鹽味及香料進入肌肉內部，甚至到達骨髓之中。經過整整一年之後（稱為老腿），便可食用。因其地水質、鹽質殊異，故腌製成的火腿色澤艷麗似火樣紅（故稱為火腿）。肥肉部份透明晶瑩，香氣撲鼻。或煮或蒸或炒。可佐中餐或夾麵包西餐食用。油而不膩，鹽而不鹹、香中回甜。色、香、味均臻上乘。堪稱美妙絕倫不可多得的滇味佳餚。

即便是骨頭（稱紅骨）或皮子，煮湯食用，湯色郛白，香氣濃郁，鹽味適中，不加味精，勝加味精。為滇省過橋米線專用湯汁原料。

宣威火腿與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿，並駕齊稱中國三大名腿。

偶有滇人出滇，攜帶一支宣威火腿饋贈親友，堪稱厚禮。

二十世紀初葉，宣威人氏浦在廷（鄧小平夫人卓琳之父），早年從事交通運輸工作（組織馬隊運輸），遠游至東南亞一帶進行貿易。後又積極響應滇省護國討袁運動，繼而投向孫中山先生麾下，參加北伐。為革命政府出錢出力。浦氏走南闖北，見多識廣。深覺家鄉盛產的火腿，質量雖然優良，但缺點是支頭過大，一大支火腿割開，短期內吃不完，存放、保管諸多不便。且歷經年腌製，外觀骯髒油黑，難以清洗。浦氏到香港購買了製罐密封機，靠馬馱到宣威。約集同鄉籌資二萬銀元，在宣威開辦宣和火腿罐頭公司。派人到廣州學習製造罐頭技術，終於試製成功白鐵圓罐密封的火腿罐頭。

宣和火腿罐頭保持了宣威火腿的優良品質。色、香、味沒有減弱。攜帶又方便，不沾油污，開罐即可食用勿須烹飪。產品以「大有恆雙豬牌」很快便打開了銷路，暢銷省內外市場，進入東南亞及香港市場。因其質優價廉、裝璜美觀，深受歡迎。「雙豬牌」火腿罐頭曾參加過巴拿馬國際商品博覽會，榮獲金獎；又在廣州參加過一屆商品博覽會，蒙孫中山先生品嚐讚譽，題贈「飲和食德」四字。

此時，宣威火腿聲譽大振，名揚中外。以「雙豬牌」為先驅，宣威又有「義信或」、「裕豐谷」、「中常公司」等廠家分別生產單豬牌和四豬牌火腿罐頭。其中，仍以雙豬老牌產品因其選料和製作認真，更受顧客青睞。但由於這幾家公司廠家規模不大，除了製罐密封使用機器外，其餘工序都是手工操作，且因火腿原料供應不足，不能保證正常生產，幾家公司、廠家每日產量合計只有千罐左右，常有供不應求之勢。

二、德和產品異軍突起，一舉成名

一九四五年，抗日戰爭勝利。同年十月，滇省主席龍雲下台。原在龍雲部隊任炮兵團長、連長的戴永康、肖繼艾轉向工商業另謀發展。肖繼艾先生在宣威上堡街開設「德和祥」商號，販運火腿至昆明銷售後再買回棉紗百貨運回宣威銷售。第二年，改組德和祥為德和罐頭公司，以製造火腿罐頭出口香港為主要業務。公司需要聘請幾位與業務有關的技術人才。戴永康首先找到了我。我和戴同是峨山縣同鄉，且有親戚關係。他知道我自東陸大學（雲南大學前身）畢業後擔任中學化學教員多年，也做過機械方面的工作，便懇切地邀請我參加公司工作。我感到盛情難卻，且認為這是一件利國利民的大有發展前途的事業，也有幫助他把這項事業辦成功的興趣與願望。當時，我擔任僑民銀行襄理，不能脫離，便表示願意在公餘時間來公司義務幫助工作。不要任何名譽和報酬。僅投入股金一○○元半開，作為一名股東參加公司工作。

在籌組工作中，股東們討論到經營方針，認為浦在廷公司的大有恆雙豬牌火腿罐頭行銷多年，歷久不衰。德和產品應以趕超浦氏老牌為奮進目標，不僅產品質量要趕超，而且還要在外型裝璜上出奇制勝。要站在巨人的肩上，大大發展。

浦氏罐頭是圓鐵罐紙商標，開罐要用刀砍，罐蓋弄得呲牙咧嘴，稍有不慎還會劃破手指，素有「火腿好吃罐頭難開」的缺點。

我們設想把圓罐改為方罐從外觀造型上先勝一著，方罐比圓罐新穎，裝箱也比圓罐容易。其次模仿外國進口罐頭，在罐皮上劃線，罐底附一把開罐匙。開罐時將劃線鐵皮的尖端插入匙孔，一經旋轉罐蓋就經易脫落。十分方便，最後，把彩印商標直接印在罐皮上，不用紙商標，使之更加鮮艷奪目，美觀大方。

設想倒是很美好，在具體執行中卻遇到了出乎意料的許許多多困難。

當時，要購買製造長方罐的現成機器，跑遍全國各地，甚至香港也買不到。公司堅持要取得這項競爭手段，決定想辦法就地製造。於是千方百計，不惜耗費資金，尋找門路，最後才由我找到擔任工業學校實習工廠主任，我的義弟李奇謨。幾經磋商，他答應給我們設計和試製。但是設計試製因為沒有樣本和實物，不能確定費用。若試製失敗，費用耗損又由誰來承擔。最後研究決定，我以個人信譽擔保，實支實報，全部由罐頭公司承擔。倘若製造失敗，也由我方負擔損失。這樣，經過反復設計、試製，約耗去兩年多時間。直到一九四八年，最後成功地造出了製造長方型密封罐頭的機器。完成了我們創業中一項最傷腦筋而又最費時日的工作。成功地製造出國內第一個方型罐頭，實現了在全國範圍內製造方罐機器零的突破。在十三年後一九六一年上海方面才派人來我廠學習方罐的製造方法。

機器製造中，把圓形轉動改為方形轉動，把鑰匙柄的彎曲同時要它把口扣籠等等一序列問題；上下底蓋封口不用錫焊而改用香蕉水裹綿紙為密封劑，避免了焊錫中的鉛污染火腿。……現在看來，都不是什麼困難的問題，在五十年前確實是傷透了我們的腦筋。

這樣從罐頭筒本身來看，既是特殊的方型，上下接口又不使用焊錫，加上鑰匙開啟，就使我們的罐頭大大加強了競爭力。

公司考慮到設計印刷商標，經過比較，出乎意料的是，在香港購買馬口鐵皮並把商標彩印在鐵皮上，再將鐵皮運回製罐，比之在昆明印刷紙商標黏貼在罐身上的成本還要低。這樣，不僅降低了成本，而且香港彩印色彩鮮艷，美觀奪目，外包裝的質量達到很高的程度。可以說，我們的罐頭，在外型裝璜上的確超過了浦氏老產品。

對產品內在質量的趕超，我們的做法是，選料上不惜高價，堅持採購隔年的色、香、味俱佳的優良火腿。腿的大小也作出規定、技術上邀請有經驗的師傅掌刀，帶領新招雇的工人操作，認真剔骨，除去哈黃，然後人工切片。片型是橢圓形大片，剛好整片平順放入罐頭為標準。不夠切成大片的原料，則切成小片，小片也平順放入罐頭中為宜。大片小片分別裝罐，每罐淨重三二○克，分別定為兩種價格。裝好後的罐頭經過高溫消毒、排氣、密封、檢驗等工序成為待銷產品。在試製過程中各道工序都經過了反反復復的多次研究、試驗和改進，又通過最後鑑定，達到各項預期標準，方告試製成功。

我們將試製的產品存放一段時間，再開罐檢查，色彩鮮艷，香氣四溢的火腿片立即進入眼簾和鼻官。再以這種色香味三者俱佳的火腿片整齊地放入餐盤之中，給人以美感，我們感到本品堪登大雅之堂。可以說內在質量上的趕超目標也達到了。

一九四八年，由德和祥商號改組「德和食品罐頭股份有限公司」正式成立了。出資總額約為半開銀行十多萬元，推舉戴永康任經理，肖繼艾任協理，主持公司的生產、供銷等一切事宜。選定市區彌勒寺一○○號戴永康住宅為廠房。在以上一系列的研究試製並取得技術上各項成功經驗後即正式開工，投入批量生產。

產品首批運到香港宣傳傳銷，由於貨量既優而價格又廉，信息不經而走，到貨不久即銷售一空。到香港的產品都供不應求。更運銷到東南亞，南洋群島，甚至其他歐美國家。對此，有些顧客讚譽我們的產品為：「異軍突起，一舉成名」。

由於我們的努力，創下的「德和罐頭廠」這塊牌子，直到今天也還依然響亮。

三、在不斷改革創新中前進

德和公司從籌備到投產耗時近兩年之久，終於一舉成名，這是全廠一條心，經過艱苦努力，克服重重困難取得的成果。成果浸透著大家的汗水。但我們清醒地看到當前立足未穩，困難很多。面臨原料不足、工藝落後、以手工操作為主等問題。

大家針對這些問題討論如何改革，認為，工業企業發展之道不外揚長避短，改進創新，以求永運立於不敗之地。公司利用本省火腿名特產品生產火腿罐頭，這條揚長之路是走對了，將來怎樣避短，改進創新，就得從研究解決上述面臨問題做起。決定採取了如下的一些改進和革新措施。如：用預付貸款先期訂購等辦法解決火腿貨源不足的問題。同時加強了在昆明的選購工作，使流入昆明市的優質宣威火腿，選購到德和廠中來製罐頭。派遣具有選料專長的人員長駐宣威收購。針對農民無力籌措養豬的本錢墊本問題，公司指示他們在選購現貨的同時，可以採取預付貨款辦法向富有腌製技術而又信用可靠的農戶訂購隔年優質火腿。製定收購標準，要求是包括色、香、味具佳，還要大小合適，以重七公斤左右為上選，以提高原料利用率。宣威縣內便出現了生豬還在廄內，火腿便已出售的奇特情況。在公司方面，一直堅持這樣做下去，逐漸緩解了原料緊缺問題。從而使季節性生產步入常年不斷的正規生產。

在擴大原料方面，我們還有一項重要舉措，那就是在宣威縣內建蓋了一幢倉庫，自己腌製火腿。為保證大批量腌製的質量問題，公司成員傷了不少腦筋，進行了實踐探索，最終做到鹽味淡而不腐敗。色、香、味都保證了。

同時不斷改進工藝操作。首先，經過若干努力改用機器切片以代替人工切片，節約了大量勞動力，劃一了片型規格。其次，在仍需要人工操作的去皮、去骨、去哈黃的剔選以及理片裝罐工序中，注意提高火腿原料的利用率。根據當時的統計，每罐裝淨料三二○克，最好的利用率是耗用毛料六○○克。因而我們作了一系列要求，嚴格檢查，把關的規定，在剔選和裝罐環節上做到不放過好料，不混裝廢料。大片、小片嚴格區分裝罐。既保證了質量，又降低了成本。

公司在不斷改革工藝操作的實踐中，又相繼製訂了質量標準和操作規程。製訂了入庫、保溫、檢驗、裝箱、出廠的工藝規程，並改進了檢驗工藝，訂出了檢驗十二項指標。此外，還創製了檢驗抽空機使用的水銀真空計，實行了分批統計法，使工序多而情況複雜的製罐工作能結算出每天的合格率、完成率。

精打細算節約製罐材料和改進計數方法，開展勞動競賽。製罐用的馬口鐵皮是進口物資，要耗用外匯。每個空罐的價值佔成本的十％。我們製訂了操作規程和獎懲制度。規定按照規程操作，達到最高利用率的有獎，超過廢品率極限的受罰。裁剪方面，我們建立了檔案，規定按最高利率（如裁剪圓蓋，品字型裁剪就比方型裁剪省料）進行裁剪。每次裁剪都必需填報剪鐵皮若干張，出罐身若干、底蓋若干等，以備存檔查核。採取這些節約措施後，提高了鐵皮的利用率。以後又相繼改進了鐵皮裁剪方法，達到長方罐月產十五萬套和每張鐵皮品多打兩個底蓋，改進開罐鑰匙的踩彎機械等。與此同時我們還注意到：罐頭體積大，數量大，每日出入動輒成千上萬，逐個清數不但耗費時間和勞力，而且不精確。實踐中我們結合數學上的級數原理，創行一種堆碼計數法。即將罐頭分層堆碼成上窄下寬的寶塔形，用中間一層的罐數乘以層數，即可得出總數。此法簡單易行，沿用至今大家稱便。

改革人事和生產管理，訂立各項規章制度。公司將季節性生產改為長年正規生產後，工人成為固定工人，一般職工都安心生產。我們即抓緊在人事和生產管理上進行一系列的改進工作；先後分別訂立了生產上的各項操作以及職工的工時工休、考核晉級、獎勵處罰等規章制度。在財會、倉庫、統計、總務等方面也確立了相應的制度和工作規程、使人事和生產管理逐步納入正規軌道。職工們精神煥發，他們從我們的改革中看到了公司發展的前景，也看到了自己的前途。大家對各項工作勇於負責，積極肯幹，生產上顯得生機勃勃。

總之，從公司成立投產到一九四九年底的兩年中，公司對企業的生產、管理、經營等各個方面一直是在不斷探索前進，隨著這些改進與革新貫徹實施，表現在企業上的顯著成果是，在保持產品全優質的前提下，逐漸降低了成本，增加了產量，而產品仍能處於供不應求的緊俏狀態。公司聲譽日隆，經濟效益同步增長，一九四九年底的資金積累達到半開三○多萬元，是公司開業以來的極盛時期，也是公司上下全體職工付出巨大勞動結出的碩果。這時公司董事會推舉我擔任公司的協理，並撥給我股本八○○元，作為我過去未領工資的報酬。加上我原投資的一○○元，成為九○○元股本的股東。從此，我即負責公司的協理職務，開始領取工資。

我到職不久，就接到英國商人從倫敦直接寄來要求大批訂貨的函件，信中訂貨的數量巨大，我公司要生產三年才夠供應。因而，我不敢回英國商人信。我感到很興奮，認為這就證明我們的產品確實在國際市場上站穩了腳跟，但由於公司規模不大，產量有限，不能滿足顧客的大量訂貨，我又深感遺憾。從中也使我建立了信心，想把這個企業大大發展起來。

四、一九四九年後的經營與發展

中共政權成立後，在領導部門對德和企業和職工的關懷與鼓勵下，一九五一年秋末，工商管理部門指定我接替公司的經理職務，負責生產管理工作。當時我面對公司急需解決的迫切問題是，流動資金嚴重不足，我加緊利用自己的社會關係，展開聯繫尋求資金的活動。首先與經營進出口業務的運明公司達成一項預售雲腿的期貨協議，其次是爭取到華僑黃玉山的公司投入了大筆資金成為公司股東。這才基本上解決了我們流動資金不敷周轉的問題。這時職工們幹勁十足，日產雲腿罐頭達二○○○罐。運銷香港的數量也不斷擴大。為了加速資金周轉，我們停止了出售期貨，改向中國銀行辦理押匯出口，辦法是在我們將雲腿罐頭產品運到廣州後，中國銀行即付給人民幣的貨款，貨物到達香港出售所得的港元，由中國銀行收取結算扣抵。通過這一押匯辦法，使我們的資金周轉得以加快的同時，也就加快了我們的生產速度，使產品數量增加，每批押匯運港的數量也逐步加大，從而使利潤積累不斷增長，企業穩步發展。一九五三年，全省外匯收繳不多，而我廠將全部外匯交中國銀行，受到中行的重視。

一九五三年末，我以經理身份代表公司向工商領導管理部門申請公私合營，得到批准，派工作組前來組成「公私合營德和罐頭食品公司籌備委員會」推我為籌務委員會主委，公方任副主委，進行清產核資，人事安排等各項工作。一九五四年德和罐頭食品公司被批准為首批昆明市七家公私合營中的一家。這時，我奉調昆明市第三中學任教，由公方任經理，私方黃玉山任副經理。以後隨著社會主義改造的完成，成為我省國營食品工業的骨幹企業。

「昆明德和罐頭食品公司」這一招牌，自創建之日至今已沿用了前後近五十多年。其間，曾易名為「榕峰罐頭廠」「昆明罐頭廠」，但都只使用了極短的時間，由於國內外市場的選擇，還是又依然使用「昆明德和罐頭食品公司」這一招牌。

（本文收錄於《雲南文獻》第35期，民國94年12月25日出版）