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title: 雲南秋蕈探勝
description: 作者／趙繼康   在四季如春的邊城昆明，最具特色的點心，除了滿城皆賣的米線與餌塊…
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updated: "2023-11-02"
category: 雲南文獻全集目錄 / 第19期
tags:
  - 菌菇
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# 雲南秋蕈探勝

作者／趙繼康

 

在四季如春的邊城昆明，最具特色的點心，除了滿城皆賣的米線與餌塊麥粑粑，另有其他季節性的小零食如「松子」、「拐棗」和高原多松樹的副產品││各種各樣松蔭下的「蘑菇」，雲南人叫作「菌」或「蕈」的美味食物。雲南人走遍天下，只可能買到毫無香氣的白蘑菇，但一提起春城昆明的「菌」，大約「未說先已饞涎垂」，世界上還有什麼地方能像昆明那樣，飽享多種「秋蕈」的口福呢？

每年五月，昆明這個海拔一千一百多公尺高原的春城，照例要開始一年一度的雨季。

雨季的雨，連連綿綿、迷迷濛濛大約要下到八九月，在這個其他地方都受酷暑煎熬的夏天，昆明因為從早到晚都浸在雨季的濕氣中，短袖衫最多只穿十多二十天，涼鞋幾乎買不到，二八亂穿衣一點也不熱地度過了夏天，等到秋風一起，雨季快要結束時，日照非常強烈，高原的強烈紫外線一烘烤歷經雨季的濕土，胞子植物的「菌類」，就急急忙忙從泥土層中鑽了出來。清爽通風的松樹林，又最是菌類植物熱愛的繁衍地帶。莊子說：「朝菌不知晦朔，朝生暮死，晦者不及朔，朔者不及晦。」所以，如果不及時採摘，篷勃生長連綿成片的可食美味，在旦夕之間，即將化為塵土。尤其是那些滋味特別鮮美的菌類，蟲蟻一等它開始腐爛，馬上圍聚飽餐。

大自然的慷慨饋贈，時機千萬不可錯過。恰像西方人在盛夏季節，喜歡戴上草帽去叢林原野拾取野生的草莓和覆盆子一樣，昆明人在雨季初晴陽光明媚的秋日，也喜歡登山拾菌，把它視之為一種健身運動。如果能在一天之中，上山發現一大片剛鑽出土層的美味菌，就跟發現了所羅門王寶藏一樣快樂。

這種不花任何本錢的收穫，又往往由同去登山拾菌的小孩子來解決銷售。拾得的「菌」太多，自己家吃不了，聆出來沿街叫賣，讓小孩掙點零花錢，也是順理成章非常自然的事。因此，每到秋季一場雨後，天色放晴不久，就會發現滿個昆明城，不知從那裡跑出來了這麼多小孩子。男的女的、七八歲、八九歲，到已經長成少年，臉上微露稚鬚的少男或是娉娉婷婷豆蔻初開的少女，手裡都提著半籃或滿籃的鮮菌，蹲在農產品集市的街道上，排列成行，競相兜售籃中寶物。

古書中記載，地菌在我國大約有十二種可食，這十二種可食菌，春城昆明大約都長齊了。我沒有試探過所有的不同菌種，但知道傘蓋形厚厚實實，色彩為淡青色的，叫作「青頭菌」，吃起來略帶一點青草香氣。分量很重，炒出來也不大縮水，加上肉片和大蒜，味道略同於普通新鮮蔬菜，但又並非蔬菜，是一種很少嘗到的奇異滋味。「青頭菌」由於顏色美麗又非常好認，絕不會和「毒菌」相混淆。所以，把穩一點謹慎人家，都喜歡買「青頭菌」嘗鮮。「菌」和「芝」其實是很相近的同類植物，古書上說，食芝者可長壽，那麼，在這秋菌繁多的季節，怎可不選購這絕對可靠的品種來增加維生素營養和享受這地方性美食呢？

小朵小朵連綿生長、傘蓋單薄的地菌，如果顏色近於白色，就叫作「北風菌」，不知是否以吹得北風的地方比較易生長為名。加肉片炒食時有點像木耳。但容易縮水，必須買許多才能炒成一碗。這種「菌」因為很好認，通常吃了也不會出任何問題。

近似江南的香菇，傘蓋很大，表面為咖啡色，翻過來是灰白色的，叫做「露水菌」。形狀雖和香菇一樣，但香氣並不強烈，吃起來有點青草和露水的氣息。煮的時間必須長一些，加上大蒜炒吃，才比較放心。不過，好像也沒聽說過吃露水菌生病的。

比較好吃的是「牛肝菌」，色彩近似生肝，傘蓋也厚實如切成厚片的牛肝。但這種滋味鮮美的地蕈，必須放上大量的大蒜，油炒過後再加上水，扣上鍋蓋，煮很長的時間，至少超過一小時，才能確保安全。每年昆明市的醫院，總要收幾個吃「牛肝菌」中毒的病人，原因就在於性子太急，不等牛肝菌完全煮熟，就饞得淌口水匆匆吃下肚去。發病倒也死不了人，只是常常會精神恍惚，彷彿得了臆病一樣，有的會眼迸金星，感覺火花萬點，有幻視幻聽。有的會精神錯亂，認為滿地都有小人國的小人在跳舞。「山海經」上記載：「有小人，名曰菌人，即傳說中小人國的人。」又大荒東經說：「有小人國，名靖人。」不知是否都是這種精神病幻覺下的產物。我一個朋友，吃了牛肝菌就跟瘋了一樣，堅持說滿地有小人兒在跳舞，甚至用手去一一捕捉，煞有其事，幻覺十分明顯，送進醫院治療，總算很快痊癒了。

然而，最最好吃、其味鮮美無比的卻是「雞棕」。這個名字乍一聽來，令人莫名所以，但吃過以後，便可明白它的鮮嫩的確和小雞肉一般，甚至比美國的雞肉更香。其生長的形狀有如伸長了的龜頭，傘蓋尖圓，柄卻粗大而長，恰如龜勃頸。顏色則為深棕色，比香菇更厚嫩更好吃，而且絕對安全可靠，從來沒聽說有誰吃了「雞棕」中毒的。可惜的是，其產量不高，而且如果不被人類發現採摘及時，螞蟻便會近水樓台馬上把「雞棕」嚙啃得乾乾淨淨。昆明人傳說，抗日戰爭時期，國民政府在四川重慶舉行國宴，經常從昆明以飛機載運「雞棕」到重慶官邸中去。「雞棕」上市的日子，商人又喜歡搶購，大批地買下後，烤乾曬乾，然後以辣椒加油浸貯存，成為一種叫作「醃雞棕」的美味。吃嚼時，醃雞棕還有點筋骨的韌性，比起鮮雞棕來，更別具一番滋味。雜貨鋪裡，有時也能買到曬乾了的「雞棕」，不過，「龜頭」已經開花成為傘蓋形的居多。開成傘蓋形的「雞棕」，就只能相當於香菇，意思也就不大了。

另外一種美味的菌，叫「乾巴菌」，生長在松樹林子裡。雲南人把所有曬乾了或是熏乾了的肉都叫作「乾巴」，這種「乾巴菌」也的確具有臘肉的肉味，但比肉更加滋味可口。這種「乾巴菌」看起來一點也不起眼，沾著泥土既沒有傘蓋也沒有柄。所有的蕈類抱子植物都是沒有根的，「乾巴菌」當然也不會有根。它只是一寸或半寸高低長成像餅的苔蘚類形狀物，表面有點發黑，但買回家一縷一縷地撕開，裡面是灰白色的，撕成羽毛管子一樣的一堆，必須用鹽搓洗掉沾上的泥沙，然後加上青辣椒油炒，美味絕不下於「雞棕」，無須加肉片或任何所謂高湯一類物品調鮮，吃起來有點彈性韌性，滋味又絕不比肉差，而且，泛出一種上品的清香，彷彿神仙食品，安全也毋庸置疑。

只是，和「雞棕」一樣，其價格高於普通的「地菌」若干倍，由於只在通風、清爽的馬尾松樹林中，才適宜生長，市場上是否能買到「乾巴菌」，要全靠運氣。有時候，搭車去昆明附近的縣分才能買得到這種高級食菌。

植物學上說：「馬尾松是一種先鋒樹種，任何海拔很高的山巒，別的植物無法生長，作為先鋒樹種的馬尾松，必然會最早也最先攀登高峰。」所以，「乾巴菌」幾乎可以說也是一種山珍。往往在樹木希疏、供應十分困難，其他蔬菜吃不到的地方，你會出其不意發現有「乾巴菌」出售，而此物只需一點油鹽即足夠調味，而且我敢說即使以雞鴨魚肉來換，你也絕不肯放棄。

春城四周的山，大都生長著松樹木，而所有的地菌，除了「雞棕」有時會在田埂上突然出現外，一般都喜歡生長在松蔭下，所以，喜食鮮菌的遊客八九月去了昆明，不妨選勝登臨，在雲海茫茫的深處，山風徐來美景如畫，無意中，你或許還會有入山探寶的福分，在拍攝山景之餘，撿拾到一滿筐這種地方性的美食，像收到山神的獻禮一樣，滿載而歸呢！

 

【本文收錄於《雲南文獻》第十九期；民國78年12月25日出版】