雲南雞樅菌

作者／張維亞

一、菌類概述

雲南物產豐富、蔬菜種類繁多，菌類尤為名貴。菌類之可食者種類之豐，富甲於全國，筆者雖未深考，今試言其要。習見之食菌種類，有青頭菌、草雞萗菌、櫟樹青雞油菌、吹打菌、皮條菌、牛舌菌、穀熟菌、虎掌菌、牛腮菌、乾把菌、薔麥菌、奶漿菌、凍菌、芝蔴菌、北風菌、樑窩木耳諸種掃把菌一種、有紅、白、黃、灰諸色，皆可食。牛肝菌其色黑紫，而胡桃菌、松毛菌、蛤蟆菌、青黃裂頭、大腳茹紅氈帽、白木碗、黑木碗、葱菌、皆為其類。此多又有草櫟、窩角、豆黃、麻櫟香、母豬、青白、森杉老色、兔香糖菌、楊柳菌、香蕈諸名，均尚未見其實物。名貴之品，又有維西特出之黃木耳、及雲南各地所產之雞萗菌。毒菌之類見有黃草雞樅爛骨頭菌、鬼筆菌。而臙脂菌及石灰菌俗皆列入毒菌之內，已屢試無害。

二、菌類名稱

青頭菌、草鶴菌、北風菌、芝蔴菌、凍菌、木耳、雞油菌、吹打菌、櫟樹青、皮條菌、牛舌菌、牛腮菌、胡桃、松毛、蛤蟆、見手青、黃裂頭、大腳茹、紅氈帽、白木碗、黑木碗、葱菌、虎掌菌、乾把菌、奶漿菌、草櫟窩、角豆黃、麻櫟香、母猪青、白森、杉老色、兔香、糖菌、楊柳菌、香蕈、黃草雞宗、爛骨頭菌、臙脂菌、石灰菌。

三、雞樅菌

㈠　雞樅之環境

雞樅土菌，高腳繖頭，本草綱目中「南人謂雞樅，言其味似雞也」。鸚鍵產於地下白蟻窩之上，農人發現出土雞樅後，將周圍之土鬆開，漸漸掘深，菌柄長者一尺餘，土愈深柄愈細，最下處即白蟻窩之菌台。

在產雞樅地下蟻窩大大小小甚多，每窩中均有菌台洞壁，並有隧道。白蟻組織甚龐大，於大蟻羣蟻窩中，每有較大之洞，甚至寬二尺，深三尺，如一座劇院，週有許多色廂，樓廳亦有走廊，台中有無數兵蟻工蟻。樓下中央有若演劇者，運卵補屋，飼幼各執其事。包廂一角，有特堅小室一，四週小孔每孔有兵蟻把守，若王宮然。宮中一大腹便便之蟻后，名「雞樅娘」，與一身體細小之蟻王，更有多數工蟻搬運蟻后所產之卯，如雞樅菌根暴露，白蟻即將遷居，而雞樅亦將隨之遷移。

㈡　雞樅之種類

雲南雞樅大別為二類，一類柄粗而黑，菌帽較大。一類柄細而灰黑，或呈白色，菌帽極小，惟農人分類如有下者：

⒈白鵝──亦名白皮──帽白。
⒉青鵝──亦名青皮──帽青。
⒊黃──亦名黃皮──帽黃。
⒋花──菌帽裂紋縱橫呈白底青班。
⒌火把──亦名斗蓬──由窩上一次生出極多，小而柄短之菌，少則十數朵，多則數百朵，農人謂六月二十四日火把節，最易產出，故曰火把菌。
⒍窩雞樅──有一定出產地，每月或隔數日生出一二朵，時間甚長，如白蟻不遷，可延至數十年之久。
⒎散雞樅──每次一朵，每年一次，第二年即不在原地生長。
⒏滑柄──
⒐雞柄──
⒑白蟻帽──即斗蓬──
⒒蒙樅──出土僅數朵，柄粗味厚，最為名貴，明熹宗喜食蒙樅，滇中驛吏皆以為貢品，聞魏忠賢欲食而后不與焉。
⒓牛皮──面黑多肉。
⒔反毛──面色微黃。
⒕黃草面──色微黑。

㈢　雞樅之產地

雲南雞樅菌，以順寧、富民、尋甸、嵩明、華坪、蒙自等地出產最多，而呈貢、澂江、彌勒、盤溪、小龍潭、開遠、石屏、以及思普、車里等地，都產。聞滇黔、滇桂、滇川交界亦產雞樅，據日本人調查，我台灣亦產，名曰雞肉絲菰。

雞樅菌生長紅土亦有黑土白沙土中者多在山坡或松林，間或發現於墳墩田野間。

雞樅特殊營養價值尚無人研究但含有多量蛋白質及不同種之維他命則無問題（本文資料採自周宗幟先生及沈淑瑾女士散文中）

茲誌雞樅詩一首於后

雨後空山有足音，雞樅香菌壓儂心，

亂峯迢遞煙風鎖，知在深山何處尋？

──張維亞先生為權威經濟學家，抗戰期曾在雲南擔任中央日報的主筆搜集雲南的經濟資料甚多。（編者謹誌）

【本文收錄於《雲南文獻》第08期；民國67年12月25日出版】