風雨五十載，依稀「爛肉」香

作者／李適生

二十年代至一九五四年。昆明武成路鐵局巷口有家老店。這家食店沒有店名，因店主人名叫孫法，人們都叫它「孫法家」。它還有個別號──「門神飯」。

一進門的左手邊，最引人注目的一口大鐵鍋上面罩著大甕。土黃色大甕上的釉陶擦洗得很乾淨。但由於使用時間久、甕壁內的油已滲透到外壁。大甕看去油汪汪的。這也許就是「門神飯」的招牌。

大甕裡煮著雞、肉、火腿、蹄花。鍋內散發出來清香而濃烈的肉香味，吸引著過路的人們。

「門神飯」早堂賣米線、餌絲。集雞、肉、火腿於一鍋的湯質呈乳白色，味道鮮美無比。午、晚賣飯，菜餚是馳名遠近的爛肉、蹄花、金錢腿、白肉、涼雞、炸糖醋干巴、炸花生、洋芋片……！

爛肉取豬肚底五花肉煮肥、肥瘦間有，但食時不膩，蹄花系豬蹄至膝關節部分，剔除骨頭，又填以瘦肉，用線札緊煮成，豬前蹄的結蹄組織和填入的肉結成一體。切成薄片、紅白晶亮、色澤誘人、入口香味四溢；金錢腿每片有銅錢大，呈金黃色，肉肥瘦、筋相間，為火腿中極佳部－分，吃起來越嚼越饒有滋味；雞則沙壯而肥軟適度，味清香釅。

上述普老昆明的口味，孫法家製作十分突出。火候掌握到家。爛肉爛而不稀；蹄花肥而不爛；火腿和雞軟硬適中。為其他家望塵莫及。幾十年在昆明可謂「獨家經營」。這些肉食老幼皆宜，特別是老年人。有的是長達幾十年的老主顧。因為物美價廉，顧客迎門，十分熱鬧，幾十年來不衰。至今提起孫法家的爛肉館，六七十歲的老昆明人，沒有不念念不忘的。像這樣有代表性、價廉物美的美食家，希望有再現之一日。

【本文收錄於《雲南文獻》第25期；民國84年12月25日出版】