宜良烤鴨香飄千里

徐增樹

色、香、味俱佳的宜良烤鴨（舊稱燒鴨），享譽省內外已將近百年。

傳說，清咸丰六年（一八五六年），岑毓英在宜良花橋「順河樓」與友人何秀林、蔡標等誓盟結拜，叫酒館老板想法把整隻鴨子燒吃，由於口味感覺不錯，以後該酒館就開始整隻燒烤售賣。後岑毓英當雲貴總督，縣人就把這鴨子稱為「宮保燒鴨」。

光緒二十七年（一九○一年），宜良舉人許秋田赴北京會考，雇狗街西村人劉文陪侍。劉在京無事之時，便細心觀摹住所隔壁烤鴨店的烤鴨技藝，回到宜良後！便在狗街火車站開設一個烤鴨店，取名「質彬園」。劉文勤於鉆研，精益求精，結合本地情況改進制法。北京用高梁桿做撐筒，他改用蘆葦，蘆葦清香另具一格，用蜂蜜水代替麥芽糖水做涂料，提高了色、香味。一時大受食者青睞，由昆明乘火車至狗街吃烤鴨者絡繹不絕，吃後贈送賀對楹聯者亦大有人在。抗戰名師六十軍一八三師師長高蔭槐曾題聯「南圃春前新燕舞，西村秋後乳鴨肥」相贈。

狗街烤鴨技藝，隨即傳入縣城，宜良城內的文人墨客對色鮮味美的烤鴨紛紛賦詩聯句助興。民國三年（一九一四年），時任宜良縣長的錢良駿，請縣名士嚴子述吃烤鴨乘興賦詩，子述先生在和詩中寫道：……咀嚼口生香，勝飲防風粥。此物固肥美，美尤在雙蹼。我欲恣朵頤，勢難禁殺戮。炮燔仗火工，土爐松煙馥。出爐氣蒸騰，炙手香盈掬。寧可食無魚，不妨脯失鹿。愿傾海為酒，無須山為肉。……這是宜良烤鴨發展史上的一段可貴的文化史料。

抗戰時期雲南人口驟增，需求旺盛，宜良烤鴨大批進入昆明餐館，掛牌營銷。

五十年代，烤鴨業繼續發展，一九五六年達到十餘萬隻。以後由於種種原因，宜良烤鴨年虛一直在這一水平上徘徊。

進入八十年代，實行改革開放，開展科學養鴨，給烤鴨業注入生機，得到了篷勃發展。全縣連續舉辦養鴨技術培訓班，使千百個養鴨專業戶掌握了新的孵化、鴨疫病防治、疫苗注射等系列知識技術，避免了一次鴨瘟一群死光的災難。成立了烤鴨技術研究會，開辦烤鴨技術培訓班，培訓烤鴨師傅。同時建立良種鴨場，引進國內外優良品種，逐步取代原來的滇麻鴨種。經過幾年努力，終於使北京鴨、狄高鴨（澳大利亞）、櫻桃谷鴨（英國）、奧白星鴨（法國）等一批良種鴨在宜良安家落戶。實現了從水養到旱養，由季節性放養到常年性圈養的大轉變。春夏秋冬鴨常叫，一年四季烤鴨香。

養鴨的發展帶動了鴨飼料業的發展，由過去喂單一飼料改為配合飼料，進而採用顆粒飼料。良種小鴨四十天左右體重可達兩公斤，比過去放養本地麻鴨大大縮短了飼養週期，提高了成品鴨的出欗率和商品率。此外相應的建成了羽絨廠、羽絨制品廠，使各種羽絨制品不斷推向市場，從而大大提高了鴨系列的經濟效益。

全縣養鴨數，從八十年代初約二十萬隻，猛增至九十年代初的二百萬隻。此後每年仍以兩位數速度增加，到一九九七年已達六百萬隻。

八十年代中期，從滇西的端麗江畔、洱海之濱到滇東北城鎮，到處出現了宜良烤鴨餐館。

九十年代，新產品烤鴨系列軟包裝走向省內外市場。

各板鴨每年不下三、五十噸推向市場。現在每天早上出縣的烤鴨、白條鴨（拿到外地烘烤）均在五千隻以上。

數千鴨系列經營戶走上富裕之路。

宜良成為有名的產鴨大縣，吸引了外來的投資開發。今年又有台灣宜蘭縣商人來投資建廠，生產加工烤鴨系列食品，計劃三年內建成年產百萬隻的水平，向國內外推銷。

【本文收錄於《雲南文獻》第28期；民國87年12月25日出版】