滇雲茶話

孔小燕

中國的雲南是「茶文化」的發源地之一，是最早飲用茶並培植茶樹的地方。在今雲南省思茅地區的南糯山至今仍長有千年的老茶樹，而四、五百年的茶樹則是成片、成林。茶文化是中國文化的重要構成部份，是雲南省除稻作文化外，貢獻給世界最重要的「文化」。

在先秦的漢文獻裡沒有「茶」字，只有一個「荼」字。《周禮》云：「掌荼，掌以時聚荼，有供喪事。」先秦曲籍裡「荼」出現比較多的是《詩經》，如《谷風》：「誰謂荼苦」；《出其東門》：「有女如荼」。《邶風》：「誰謂荼苦，其甘如薺」。《楚辭》中也有說到「荼」的。《楚辭‧九章‧桔頌》：「故荼薺不同畝兮」。而作為原產茶地的雲南也有歷史文獻記載，《普洱府志》載，雲南少數民族最早在漢代就已栽培茶樹了，「茶」字最晚到唐時就已見于正式的文獻了。唐陸羽《茶經》便對茶、茶具、製茶的方法、飲法及用水之道、茶的源流等做了詳細的介紹和研究，如在《茶經‧一之源》說：「茶者，南方之嘉木也。一尺二尺乃至數十尺。其巴山峽山，有兩人合抱者。伐而綴之，其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，……。」又云：「從草當作茶，其字出開元文字者，義從木，當作茶。其字出本草；草木并作茶。其字出《爾雅》。其名，一曰茶，二曰？，三曰？，四曰？，五曰？。」實際把茶稱為？、？、？、等，是由于品種或方言語音變化的緣由。「茶」與「荼」字應是同名同物，從中古音學來推測，其在上古為字母魚部，姑且擬為牙dra音，中古以后，字音分化，據有的學者調查一些漢語方言和少數民族語言，還找到了一些同上古漢語「茶」語音相對的地方。如城步金水苗語作da；貴州彝語作ba-tu；漢語福建方言作tu。

確實雲南滇域由于自然條件的優越，古人類就在這廣闊的地域裡生活了。我們知道，還在人類早期的發展過程中，採集業的發展，便刺激了人的文化思維器官，而這種思維的發展，必然引導人們去選擇一些較好的植物進行定向栽培，而這種思想的孕育，標誌著人類農業社會的誕生。滇域的先民把「茶」作為定向培育的植物，開了「飲料」作為世界「飲茶」文化的先河。補「飲料」與「食物」的分離，可以說是人類「飲食」文化上的一次大變革，在世界農業發展史上，中國是栽培植物的最大起源和變異中心之一。而雲南又是中國的變異中心。在世界各國的歷史上都有過因為某一「物」的發現，而使這一國家成為世界注目的地方，以中國為例，其所產的絲綢世界聞名，羅馬學者老普林尼（Gajus the elder）在《博物志》中說：「賽里斯（Seres，絲國，指中國）國……其所產絲，馳名宇內。絲生于樹葉上，取出，濕之以水，理之成絲，後織成錦繡文綺，販至羅馬。」由于絲綢的華貴，使世界為之傾倒。當時羅馬豪貴就以有絲綢服裝為驕傲。因為絲綢價格極高，勢必讓經商者組成龐大的商隊，翻越萬水千山，以生命作為代價，年復一年地將中國絲綢運往世界各地進行販賣。這些販遠的道路，由于來往人多，逐漸就形成了聯繫各地政治、經濟、文化的紐帶。雲南的稻作文化也曾拯救了飢餓的日本，使世界深受其影響。雲南的「茶」也是如此，樊綽《雲南志》卷七載：「茶出銀生城界諸山」，指的就是現今景東、景谷及其以南地區。大葉子普洱茶，早在唐天寶年間就在瀾滄江兩岸大量種植。其味苦中回甜，在當時就聞名于世。

滇茶最初由馬幫遠入四川，並向北、向西「擴張」，唐人《封氏聞見錄》說：「茶……南人好飲之，北人初不多飲，開元中，泰山靈岩寺有降魔師，大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，以此轉相仿效。遂成風俗。自鄒、齊、范、隸漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多……王公朝士無不飲者……但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗。」唐人飲茶之風在這裡可略見一斑。由於茶的功能價值，在魏晉南北朝時期，飲茶之風進一步向北滲透。北方食畜肉，乳製品的游牧民族也大量飲茶，如當時的烏桓、匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等各少數民族，由此在唐宋時期「茶馬互市」為一時之盛。宋代在今普洱縣境內就已有「茶馬」交易市場。清初，檀萃的《滇海虞衡志》就載：「普茶名重于天下，此滇之所認為產而資利賴者也，入山作茶者數十萬人，茶客收遠于各處，每盈路，可謂大錢糧矣。」足見滇茶名重于天下。

茶葉遠銷，曾達紅河沿岸及歐洲各國。歐洲文獻最早說到茶的是威尼斯人Giambattisa Ram wsio所著的”Voyages and Travel”（《海陸遊行記》）。「茶」的對音為”Chai”。十六世紀，茶傳入歐洲，英國稱「茶」為Chaa。從此，茶風靡整個歐洲，各國紛紛進口中國的茶葉。現代英語「茶」為”tea”，法語稱”the”，德語叫”tee”，俄語讀”uau”，是此方方言”tsha”的對音。托爾斯泰巨著《戰爭與和平》中就有關于喝中國普洱茶的細緻描寫。

雲南向西沖破大江巨山的阻隔把茶銷售到西藏，其時間最遲不會晚于唐代。古藏文里的「茶」讀d a，與漢語裡「茶」的古音非常相似，現代藏語的t ha的音應該是從古藏文d a演化而來，據譚方之《滇茶藏銷》統計，民國年間，滇茶入藏一年至少有一萬擔。當時西藏來滇販運茶葉盛況確如譚方之所述：「滇茶為藏人所好，以積沿成習，故每年于春冬兩季，藏族古宗商人，跋涉河山，露宿曠野，為滇茶不遠萬里而來。是以緊茶一物（按：其義不明，惟指的當是磚茶或沱茶。引者）不僅為一種商品，可稱為中藏間經濟上之重要聯繫，抑且涉有政治聯繫意義。概藏人之對于茶也，非如內地之為一種嗜品或為逸興物，而為日常生活上所必需，大有「一天無茶則滯！……三日無茶則病」之概。自拉薩而阿墩子，以至滇西北麗江轉思海，越叢山，過萬水，歷數月絡繹不斷于途中者，則此故也。」「茶馬互市」起于唐，而興于宋。《滴露漫錄》說：茶之為物，西戎、吐蕃，古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消，青稞之熱，非茶不解，是山林草木之葉，而關國家大經。」這裡「茶」已同國家的政治大事聯繫起來了。宋統治者用茶馬貿易來同少數民族搞好關係。《太平寰宇記》載：「番部地蠻夷混雜，無市肆，每漢人與之博易，不見使錢。漢用細、絹、茶、布，番部用紅椒、鹽、馬之類。」由于統治者的提倡，人民的需要，「茶」借此而傳播的更廣更遠。由於「茶」的運輸，必然帶來相應的其它文化。《岭外代答》卷五載：「蠻馬之來，他貨亦至。蠻之所麝香、胡羊、長鳴雞、披氈、雲南刀及諸藥物。」又《桂海虞衡志》記載說：「乾道葵已冬，忽有大理人李觀音得……凡二十三人，至橫山議市馬。出一文書，字畫略有法，大略所須文選、五經、春秋、本草、五藏論、大若經及初學記……集聖歷百家書之類，及須浮量鋼器并碗、璃璃碗壺、及紫檀、沉香木、甘草、石決明、井泉石、密陀僧、香蛤、海蛤等藥。……其后云……言音未同，情慮相契！……續繼短章，伏乞斧伐。短間有：『言音未會意相和，遠隔江山萬里多』之語！……。」該文記述了在茶馬貿易中，當時滇人要求購買大量漢文典籍，包括儒、道、佛及醫學書。另外還購置了大量的手工藝品。可見，由于茶馬互易的影響，使滇域的文化水平得以提高。

如果我們就「茶」文化本身來看，也可看出它沿「茶馬古道」所進行的波形擴散，如對「茶」的飲法，歷史文獻對如何飲茶及講究有所記載，樊綽《雲南志》卷七記唐代「蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。」《續博物志》卷七載，茶同「雜椒、姜烹而飲之。」明代謝肇在《滇略》裡記述道：「土庶所用，皆普茶也，蒸而成團。」從以上文獻中可以看出，「茶」這個「新文化源」由于自己的「釋淀要素」的影響，不斷「汲取」另外一個社會的「文化」進行「融合」，因而得到傳播。「茶」文化的「要素」首先被發源地的社會所吸收，接著沿「茶馬古道」逐漸向北方延伸開去。

以產茶地的傣族飲茶而言，他們對茶的加工一般是摘大葉進行粗加工，也就是把茶晾乾後在鍋上用火烤得略焦，飲用時用熱水沖泡即可飲之。味道多是茶的本味而略帶糊味。這種飲茶方式多在低海拔區，並為產茶地居民的基本喝茶法。由此產生的一些茶具相對來說比較簡單而少變化性。布朗人把新採的嫩茶尖乾焙好，趁熱放入竹筒，置火塘邊進行烘烤，待竹筒的皮燒焦後取出，以備喝水時飲用，其味兼有茶竹之馨香。同時布朗族還有飲酸茶的習慣。他們把嫩茶放入鍋中煮沸，隨即置在陰暗處半月進行醱酵，醱酵之茶又倒進竹筒裡埋于地下四十餘天，取出便成。雲南鳳慶是「濱紅」茶的發源地，歷史上曾有每年一度的「春茶會」，其中有名的「順寧茶」、「鳳山春蕊」，備受當時內地茶客的青睞，馬幫販此多得厚利。明代徐霞客所品「太華茶」便是鳳慶所產。其茶隨一年四季的變化配製風味不同的「茶」，茶便顯出其「藝術性」，四季茶名曰：清明春尖、雲霧玉露、金秋谷花、銀霞太華。這裡所飲之茶多經細炒加工，不配其它料，使用開水沖沏，所沖之茶，頭道清，二開三開味道溢出，茶之香氣逼入心扉，味道醇厚苦中帶甜。滄源佤族飲茶則多是高濃縮的茶汁。據說他們喝茶時，用一大沙罐放在火塘正中，水滾以後，約放半斤綠茶，一直煮到茶水只剩幾口為止，方才飲下，味道非常，茶汁極苦，但回甜效果極佳，飲之則能除百痛。大理白族用茶獨特，「三道茶」為其代表。「三道茶」的飲法，大約在塘宋的南詔大理國時就已開始，當時的南詔、大理的上層社會用此作成宮廷茶點。史稱，每當上層貴族進行盛大慶典及宴飲貴賓之時，首先便要用「三道茶」來款待。隨後「三道茶」進入尋常白族人家，現今的白族人民凡遇喜慶佳日或招待貴賓時仍用其作為上等飲品。「三道茶」用雲南綠茶的精品，分別配以核桃、乳扉、蜂蜜、生姜等具有地方特色的原料進行特殊加工而成。具體加工的程序是：首先把茶及配料放入小砂罐在火上烤，一直到略呈黃色時沖入少量滾沸之水，然後斟進陶茶盅，再沖少許開水即可品飲之。這時再把砂罐加灌開水。每斟一次稱為一道，一般以三道為限。每道茶味各有千秋，頭道苦、二為甜、三則回甜。當然，飲好茶定要有好泉，大理白族用于「三道茶」的水，多是蒼山腳下的名泉│銀箔泉之水。「三道茶」味道清香爽口，高雅舒心，是一種極高的「審美」情趣。保山昌寧的「磨鍋茶」，確是「老茶罐」所喜好的高檔飲品。製作時，把新採的上好嫩葉放入鍋中殺青，溫涼之後，再行反覆揉製，隨即再入鍋中多行磨揉，再後鋪在篾墊上吹風涼曬，讓葉梗上所含孕的水汽滲入葉片內部，又在鍋中反覆焙磨，直到每片茶葉形如米粒，晶亮如黑玉時為止。此茶製作獨特，未開湯時香氣早已透入肺腑，沖入開水後，異香撲鼻，並有扑扑之聲而出，真是「聲、色、味」俱全。據稱昌寧的聯席鄉有棵直徑一尺四寸，樹幅兩丈一尺多的古茶樹，可見雲南產茶之早和產地之多。滇西北藏族用茶則又有其獨特風采。「酥油茶」是藏族人民離不開的主要飲料，這是因為他們居住在高海拔地區，多食肉及乳製品，因而沒有茶不行。早、午、晚必定要三四碗酥油茶下肚方覺有勁。接待尊貴的賓客，哈達、檀香、藏香、酥油茶是四寶，缺一不可。酥油茶的製作方法便是將磚茶久熬成濃汁，把所熬茶汁倒進鎳油桶，再加入酥油、鹽及其它香料，使一「攪棒」來回在茶筒中上下抽動，讓其混合成「水乳交融」狀，瀝進木茶碗就可飲用，喝後能產生許多的熱卡就能越高山，跨草原。這種飲茶的特殊習慣確也構成了滇西北高原藏族人民的一大文化特色。

滇西北藏區的酥油茶，香醇可口，沁入心脾，它作為「茶文化」的一個典型縮影讓人永世不忘。無獨有偶，據《爾雅注》所載，當時的人把做成餅狀的茶葉搗碎，並加蔥、姜合在一起煮成「茶粥」。唐代飲茶時尚放少許鹽。後發展到「淹茶」，就是把茶汁沖成粉末，加上其它香料，再用水沖開。宋代，把茶搗成粉狀，用沖泡來喝。明代以後就只喝本味茶了，這就是今天泡茶之法。

印度人飲茶之風從中國西藏而得。其音「茶」讀為「賈」。最先中國雲南茶由西藏到錫蘭，而後傳到印度的比哈爾及孟加拉等地方。茶葉一到印度便很受歡迎，加之印度是佛教發源地，佛屬甚多，茶有提神醒腦之功能，無疑給參禪念經的和尚增添一付「醒腦劑」。印度人多飲紅茶。他們把茶放入銅、鋁壺裡煮，加入牛奶、白糖，茶水成粥狀，味無苦而香甜，因而成了很多印度人民的「早點」。

「茶」以一植物，被人受用，得人培植、繁衍，成為眾人的飲料，進而由于它有清涼、清心提神、醒睡除煩、滌熱去痰、清肅胃肺、明目解渴的特殊功效，備受人類愛戴，成一代「名飲」，可謂名重一時，形成世界級的「文化」，這些都一同滇域自成一體的地理單元和人文景觀有關。當「茶」成為一種文化，本身就獲得了一種全新的「恆定」。「茶」從單一的「飲料」和其所擁有的「文化」進行了區分和固定，不僅因為是一種跨地域的飲料，而飲料的「文化性」則增強了這種傳播性，「茶」不但是人的物的需要，也成為了人的精神所求。「茶文化」飲法的不同變化，顯示出了各民族分離與連接的文化特性。

（本文收錄於《雲南文獻》第31期，民國90年12月25日）